التهوية الفعالة في المقهى لا تقل أهمية عن فن الطهاة وسرعة النوادل. الهواء النقي ونقص روائح "المطبخ" ودرجة الحرارة المريحة هي سمات لا غنى عنها لمؤسسة ناجحة. يتطلب إنشاء وتنفيذ مشروع تهوية المقهى تكاليف باهظة ، فضلاً عن عمل متخصصين أكفاء. تصبح المهمة أكثر تعقيدًا عندما يكون للمطعم غرفة منفصلة للتدخين.
في أغلب الأحيان ، من أجل توفير المال ، توجد المطاعم والمقاهي في الطوابق الأولى أو الطابق السفلي من المباني السكنية أو المكتبية. لذلك ، سنركز على ترتيب تهوية المقهى في مبنى سكني.
مميزات تهوية المقاهي والمطاعم
تم إنشاء المشروع مع مراعاة المتطلبات SNiP 2.04.05 - 91 و 2.08.02 – 89 والمعايير الإدارية لتهوية المقاهي. وفقًا لذلك ، يُسمح بإرفاق أو بناء في المباني السكنية مقهى بجدول عمل حتى الساعة 11 مساءً وبمساحة تصل إلى 250 مترًا مربعًا. متر ، لا يزيد عن 50 مقعدا.
مميزات التهوية في المقهى والمطعم:
- كثافة عالية من الضيوف ، بما في ذلك المدخنين ؛
- من الضروري الحفاظ على سلامة زخرفة الغرفة ، وكذلك ميزاتها المعمارية ؛
- في غرف الإنتاج والمرافق ، مجموعة متنوعة من أعمال المعدات ، بما في ذلك تلك التي تولد الحرارة والرطوبة.
يجب أن توفر وحدة التهوية في المقهى الواقع في مبنى سكني مناخًا محليًا في الغرفة ، وتعمل بهدوء ، دون إزعاج السكان ، دون أن تملأ شققهم بالبخار ورائحة المطاعم.
لذلك ، يجب أن تكون الأطراف العلوية للمداخن على مستوى سطح المنزل!
في حالات خاصة ، يقع منفذ تهوية المقهى على بعد 25 مترًا من المبنى السكني.
غالبًا ما يكون مثل هذا "الزخرفة" للواجهة أمرًا غير مرغوب فيه. لذلك ، في المقاهي ، يلجأون إلى تركيب المرشحات وامتصاص ضوضاء التهوية. إنها فعالة ولكنها باهظة الثمن. لتهوية مقهى يقع في مبنى سكني ، يجب عليك اختيار الوحدات الأكثر هدوءًا بأقل اهتزاز.
تقسيم المطعم أو المقهى
يقسم مشروع التهوية لمقهى أو مطعم منطقته إلى عدة مناطق بأحمال مختلفة على النظام:
- قاعة للزوار
- مطبخ؛
- الحمامات.
- غرف المرافق.
إذا كانت قاعة المطعم أو المقهى صغيرة ، يتم إنشاء نظام تهوية واحد للمطبخ ومنطقة تناول الطعام.
وفقًا لمعايير تهوية المقاهي للمنشآت الكبيرة ، من الضروري بناء عدة أنظمة ، يخدم كل منها منطقة منفصلة.
على سبيل المثال:
- في المطبخ ، يتم استكمال نظام التهوية العامة للتزويد والعادم بالمقهى بأغطية محلية مثبتة فوق المواقد ؛
- في منطقة الضيف ، من الضروري ليس فقط تفجير هواء العادم ، ولكن أيضًا توفير الهواء النقي. يجب أن يكون حجم هواء الإمداد أكبر قليلاً من حجم الهواء المستخرج. يتم إنشاء ظهر يمنع تغلغل الروائح من المطبخ. تخلق غرف التدخين جوًا مريحًا يعمل على تسريع التخلص من دخان التبغ. أي أن المسودة تسود على العرض ؛
- في الغرف الخلفية ، في أغلب الأحيان ، يتم تنظيم نظام التدفق الداخلي الخاص بهم ، ومنفصل عن القاعة. في مخازن تخزين الإمدادات الغذائية ، يتم الجمع بين التهوية والتكييف.
يتم توليد الكثير من الحرارة والرطوبة في المتجر الساخن ، وبالتالي ، فإن التهوية المناسبة لهذه الغرفة تحدد إلى حد كبير الجو المستقبلي للمؤسسة.
ميزة مهمة: حتى لا تدخل روائح المحل الساخن إلى غرفة الطعام ، يتم توفير ضغط هواء صغير في الأخير.
يجب أيضًا تخصيص غرفة الطعام ، خاصةً إذا لم تكن هناك طريقة لإنشاء غرفة منفصلة للمدخنين. لهذا ، يتم توفير الهواء النقي من خلال شبكات مشقوقة. يمكنك استخدام كل من هواء الشارع ومن نظام تكييف الهواء.
الهواء المنبعث من خلال الشواية المشقوقة يخلق ستارة هوائية - تدفق موجه من أعلى إلى أسفل ويمنع اختلاط الهواء في مناطق التدخين وغير المدخنين.
ستارة الهواء مزودة بضغط هواء صغير من جانب الجزء المخصص لغير المدخنين في الغرفة.
مخططات التهوية للمحلات الساخنة
يوفر نظام تهوية المطبخ في المقهى استخدام تركيبات توطين لنظام النفخ الداخلي ، حيث يكون التدفق أضعف قليلاً من النفخ ، مما يستبعد انتشار الروائح في منطقة الضيف.
المخطط الأكثر شيوعًا هو الخلط ، حيث توجد وحدة الإمداد في أحد أركان السقف ، ووحدة العادم في الجانب الآخر. يتم توفير هواء التزويد بدرجة 5-6 درجات أبرد من الهواء الداخلي.
مخطط فعال للغاية وشائع بشكل متزايد هو خلط التيارات الهوائية.
ويستند المخطط الفعال للغاية على مبدأ استبدال هواء العادم بالهواء النقي.
يتم توفير تدفق الهواء من قاع الغرفة بسرعة تصل إلى 0.3 م / ساعة ، وتكون درجة حرارة هواء الإمداد أقل بدرجتين من درجة حرارة الغرفة. يوجد مخرج عادم تحت السقف.
مع هذا المخطط ، لا تختلط تدفقات الهواء مع بعضها البعض ، وهو أمر ضروري ، على سبيل المثال ، لغرف المدخنين.
قواعد التهوية للورش الساخنة
مشكلة المتاجر الساخنة هي رغبة المالك في تقليل مساحة المطبخ. وبالتالي ، هناك فائض من وحدات توليد الحرارة لكل وحدة مساحة. مع معايير تصل إلى 210 واط ، في الواقع ، يمكن أن تصل شدة الحرارة إلى 2 كيلو واط لكل 1 متر مربع. متر. في الموسم الحار ، يجد عمال المطبخ أنفسهم في ظروف غير إنسانية. الزيادة في معدل تبادل الهواء تخلق فقط شعورًا بالجو. لذلك ، يوصى بتزويد 2/3 من الهواء في المطبخ من غرفة الضيوف ، والتي ستوفر في نفس الوقت تفريغًا. يتم تبريد الهواء قبل الرضاعة. يُنصح بتركيب مروحة منفصلة للمظلات فوق المواقد ومروحة أخرى لنظام المطبخ العام. نظرًا لأن درجة الحرارة والرطوبة في منطقة المطبخ تعتمد إلى حد كبير على فعالية المظلات ، فإن القنوات المنفصلة تؤدي إليها ، ومن المستحسن عدم توصيل الناشرات والصنابير.
أفضل نوع من مراوح المظلة هو "الحلزون". وكقاعدة عامة فان المروحة تعمل لمدة موسمين يفشل فيها الدهن من التمسك بها. عندما يتدهور تيار الهواء ، يقوم الطهاة بإزالة مرشحات الشحوم ، وفتح الوصول المجاني للهواء المتسخ والشحوم إلى شفرات المروحة وإخراجها من النظام بشكل أسرع.
عند تطوير مشروع تهوية في مقهى ، وخاصة المطبخ وغرفة الغسيل ، من الضروري مراعاة معايير وضع قنوات التهوية:
- مكان للمرشح
- منحدر القناة نحو الحوض ؛
- آلية لجمع الدهون.
- تصريف لتدفق عوامل إزالة الشحوم من قنوات تهوية المطبخ.
عند تثبيت التهوية في المقهى ، من المهم اتباع تعليمات المشروع وتثبيت القنوات ذات اللحامات إلى الأعلى (في حالة استخدام مجاري هواء مستطيلة مجلفنة).
إذا تم تسخين الهواء إلى +150 درجة أو أعلى من المطبخ ، فإن العزل الحراري للأنابيب ضروري.
تصميم أنظمة التهوية في المقاهي والمطاعم
أساس المشروع هو الاختصاصات التي وضعها العميل. يحدد المعلمات المهمة ويؤلف تهوية المطعم:
- عدد المقاعد للزوار ؛
- عدد العاملين في المقهى ؛
- بيانات إدخال الحرارة
- موقع الطاولات والمقاعد للزوار ؛
- وجود صالة أو منطقة للمدخنين ؛
- المعلمات التقنية لمعدات المطبخ والغسيل.
لسوء الحظ ، تم إنشاء جميع الكتب المرجعية لتصميم التهوية في المطاعم والمقاهي منذ حوالي 30 عامًا وهي قديمة إلى حد كبير.
نوصي أيضًا بالرجوع إلى المصادر التالية:
- اختصاصات المشروع ، والتي بموجبها سيتم تنفيذ تهوية المقهى ؛
- الخصائص التقنية للمعدات المقترحة ؛
- طاولات شفط محلية لمعدات المحلات التجارية الساخنة.
نظرًا لأن الأشهر الحارة هي الأكثر صعوبة للتهوية ، فإن الحسابات تعتمد على أحمال "الصيف".
تغطي التهوية في المتاجر الساخنة وغرف الغسيل حجم الهواء يصل إلى مترين من الأرض ، في غرفة الطعام - حتى 1.5 متر من الأرضية.
عند إنشاء مشروع تهوية لمقهى أو مطعم ، يتم الاهتمام بتصميم القاعة. تتم مناقشة موقع وأبعاد مجاري الهواء التي تعبر منطقة الضيف مع المصمم. في كثير من الأحيان ، يطلب المصممون تقليل أقطار مجاري الهواء. لا ينبغي القيام بذلك بأي حال من الأحوال. من الضروري إيجاد توافق في الآراء بين قواعد الحساب وتصميم المبنى. في عملية تزيين القاعة ، تم تزيين مجاري التهوية ومخارجها بشبكات شبكية ذات شكل مناسب.
معدل تبادل الهواء ودرجة حرارة التصميم
معايير وتيرة تبادل الهواء ودرجة الحرارة في مباني مؤسسات تقديم الطعام:
- غرفة الطعام - درجة الحرارة +18 ، الحد الأدنى لتدفق الهواء 30 مترًا مكعبًا في الساعة لكل مقعد. يصدر كل زائر 100 كيلو كالوري من الحرارة في الساعة ، مع مراعاة هذا المؤشر ، يتم حساب درجة حرارة الهواء المسحب من القاعة ؛
- لكل موظف ، تهوية مطعم أو مقهى تحسب 60 مترًا مكعبًا من الهواء في الساعة ؛
- متجر ساخن - درجة الحرارة +5 (محسوبة) ، الحد الأدنى لتدفق الهواء 100 متر مكعب في الساعة لكل عامل. أو للحساب ، يتم ضرب إجمالي استهلاك الطاقة للمعدات بمقدار 80 مترًا مكعبًا في الساعة. هذا مؤشر متوسط يمكنك التركيز عليه. يسحب الهواء من خلال المظلات بدرجة حرارة +42 درجة. في الجزء العلوي من المطبخ درجة حرارة الهواء +30 درجة.
- غرفة التدخين - درجة الحرارة +18 ، إمداد الهواء 110 متر مكعب في الساعة.
للتوفير في تشغيل التهوية في مقهى ومطعم ، يمكنك توفير تعديلها حسب عدد الزوار. سيساعد جهاز التعافي أيضًا في توفير 50-70٪ من الطاقة بسبب استخدام حرارة هواء العادم. ولكن لا يمكن استخدام جهاز التعافي إلا من حرارة غرفة الطعام. على الرغم من أن الهواء الساخن جدًا يأتي من المطبخ ، إلا أنه مشبع بجزيئات الدهون. لا يمكن تمريره عبر جهاز التعافي إلا بعد ترشيح دقيق ومكلف للغاية.
أخطاء محتملة عند تجهيز تهوية المقهى
- التقليل من استهلاك الهواء. إذا قرر المالك حساب تهوية المقهى بيديه ، فقد يتم التقليل من استهلاك الهواء. يتم استخدام هذه الطريقة ، على سبيل المثال ، عندما يكون من المستحيل تركيب معدات قوية بما فيه الكفاية. ولكن سيكون من الصحيح عدم التقليل من الاستهلاك ، ولكن استخدام استعادة الحرارة ؛
- نظام المطبخ والصالة العام... هذه المحاولة لتوفير معدات باهظة الثمن ينتج عنها مزيج من عطر الضيوف في القاعة والبصل المقلي من المطبخ. وبالتالي ، لم يتم تنفيذ مهمة نظام التهوية في المقهى ؛
- الزائر والموظف متماثلان... بتجهيز التهوية في المقهى بيديه ، يمكن للمالك حساب متوسط تبادل الهواء لكل شخص. عدم الدقة في الحسابات ستجعلهم يشعرون أثناء تشغيل المقهى ؛
- تركيب مكيف هواء ذو مجرى واحد... خيار آخر لمحاولة حل مشكلة تهوية المقهى بيديك ، دون إشراك مصمم. يخلق مكيف الهواء الأنبوبي حركة هواء قوية من أجزاء مختلفة من القاعة. أي أن الهواء القادم من منطقة المدخنين سيدخل المنطقة الخالية من التدخين.وهذا من أكثر العوامل المزعجة التي تخيف زوار المنشأة.
سيساعدك مقطع الفيديو على تجنب الأخطاء في ترتيب التهوية في المقهى.
