Вентилационни системи за ресторанти и кафенета: обмен на въздух, монтаж на аспиратори

Ефективната вентилация в кафене е не по-малко важна от изкуството на готвачите и бързината на сервитьорите. Свежият въздух, липсата на „кухненски“ миризми и комфортна температура са незаменими атрибути на успешното заведение. Създаването и изпълнението на проект за вентилация на кафене изисква сериозни разходи, както и работата на компетентни специалисти. Задачата се усложнява, когато ресторантът има отделна стая за пушачи.

Най-често, за да спестят пари, ресторантите и кафенетата са разположени на първия или сутеренните етажи на жилищни или офис сгради. Затова ще се съсредоточим върху организирането на вентилацията на кафене в жилищна сграда.

Характеристики на вентилация на кафенета и ресторанти

Проектът е създаден, като се вземат предвид изискванията SNiP 2.04.05 - 91 и 2.08.02 – 89 и ведомствени норми за вентилация на кафенета. Съгласно който е разрешено да се прикрепят или вграждат в жилищни сгради кафене с работен график до 23 ч. И площ до 250 кв. метра, не повече от 50 места.

Характеристики на вентилацията в кафене и ресторант:

• висока плътност на гостите, включително пушачи;
• необходимо е да се запази целостта на декорацията на стаята, както и нейните архитектурни особености;
• в производствени и битови помещения работи разнообразно оборудване, включително това, което генерира топлина и влага.

Вентилационният блок в кафене, разположено в жилищна сграда, трябва да осигурява микроклимат в стаята, да работи тихо, без да нарушава спокойствието на обитателите, без да запълва апартаментите си с пара и миризми от ресторанта.

Следователно горните краища на комини трябва да бъдат разположени на нивото на покрива на къщата!

В специални случаи изходът за вентилация на кафенето се намира на 25 метра от жилищната сграда.

Най-често такава "декорация" на фасадата е нежелана. Затова в кафенетата те прибягват до инсталиране на филтри и вентилационни шумопоглъщатели. Те са ефективни, но скъпи. За вентилация на кафене, разположено в жилищна сграда, трябва да изберете най-тихите единици с минимални вибрации.

Зониране на ресторант или кафене

Проектът за вентилация на кафене или ресторант разделя зоната си на няколко зони с различни натоварвания на системата:

• зала за посетители;
• кухня;
• бани;
• помощни помещения.

Ако залата на ресторант или кафене е малка, се създава единична вентилационна система за кухнята и трапезарията.

Съгласно стандартите за вентилация на кафенета за големи заведения е необходимо да се построят няколко системи, всяка от които обслужва отделна зона.

Например:

• В кухнята общата захранваща и изпускателна вентилационна система на кафенето се допълва от местни аспиратори, монтирани над котлоните;
• В зоната за гости е необходимо не само да се издухва отработеният въздух, но и да се подава чист въздух. Обемът на подавания въздух трябва да е малко по-голям от обема на отстранения въздух. Създаден е гръб, който предотвратява проникването на миризми от кухнята. Стаите за пушачи създават спокойна атмосфера, която ускорява отстраняването на тютюневия дим. Тоест проектът надделява над предлагането;
• В задните помещения най-често се организира собствена система за изтичане на приток, отделно от залата. В килера за съхранение на хранителни запаси вентилацията се комбинира с климатик.

В горещия магазин се генерира много топлина и влага, поради което правилната вентилация на тази стая до голяма степен определя бъдещата атмосфера на заведението.

Важна характеристика: така че миризмите от горещия магазин да не попаднат в трапезарията, в последната се осигурява малко въздушно налягане.

Трапезарията също трябва да бъде зонирана, особено ако няма начин да се направи отделна стая за пушачи. За това през решетъчните решетки се подава свеж въздух. Можете да използвате както въздуха от улицата, така и от климатичната система.

Въздухът, издухван през решетъчната решетка, създава въздушна завеса - поток, насочен отгоре надолу и предотвратява смесването на въздуха в зоните за пушене и непушачи.

Въздушната завеса се допълва с малко въздушно налягане отстрани на непушащата част на стаята.

Вентилационни схеми за горещи магазини

Вентилационната система на кухнята в кафенето предвижда използването на локализиращи инсталации на входящата продухваща система, където притокът е малко по-слаб от продухването, което изключва разпространението на миризми в зоната за гости.

Най-често срещаната схема е смесване, при което захранващият блок е разположен в единия ъгъл на тавана, а изпускателният блок в другия. Приточният въздух се подава с 5 - 6 градуса по-студен от въздуха в помещенията.

Много ефективна и все по-популярна схема е смесването на въздушни потоци.

И една много ефективна схема се основава на принципа на изместване на отработения въздух с чист въздух.

Притокът на въздух се осигурява от долната част на помещението със скорост до 0,3 m / h, температурата на приточния въздух е с 2 градуса по-ниска от стайната температура. Изпускателен отвор е разположен под тавана.

При тази схема въздушните потоци не се смесват помежду си, което е необходимо, например, за помещения за пушачи.

Правила за вентилация за горещи работилници

Проблемът с горещите магазини е желанието на собственика да намали максимално площта на кухнята. По този начин има излишък на генериращи топлина единици на единица площ. При стандарти до 210 W всъщност интензивността на топлината може да бъде до 2 kW на 1 кв. метър. В горещия сезон работниците в кухнята се оказват в нечовешки условия. Увеличаването на скоростта на обмен на въздух само създава усещане за течение. Поради това се препоръчва да се подава 2/3 от въздуха в кухнята от стаята за гости, което в същото време ще осигури изпускане. Въздухът се охлажда преди хранене. За чадърите, разположени над котлоните, е препоръчително да се монтира отделен вентилатор, а за общата кухненска система - друг. Тъй като температурата и влажността в зоната на кухнята до голяма степен зависят от ефективността на чадърите, отделни канали водят от тях, към които е препоръчително да не се свързват дифузори и кранове.

Най-добрият тип вентилатор за чадър е "охлюв". По правило вентилаторът работи два сезона, като не успява от залепването на мазнините по него. Когато течението се влоши, готвачите премахват мастните филтри, отваряйки свободен достъп за мръсен въздух и мазнини до лопатките на вентилатора и го извеждат от строя още по-бързо.

При разработването на проект за вентилация в кафене, особено кухня и пералня, е необходимо да се вземат предвид нормите за полагане на вентилационни канали:

• място за филтъра;
• наклонът на канала към мивката;
• механизъм за събиране на мазнини;
• дренаж за изтичане на обезмаслители от кухненските вентилационни канали.

Когато инсталирате вентилация в кафене, е важно да следвате инструкциите на проекта и да инсталирате каналите с шевове нагоре (ако се използват правоъгълни поцинковани въздуховоди).

Ако въздухът, нагрят до +150 градуса или повече, ще бъде отстранен от кухнята, е необходима топлоизолация на тръбите.

Проектиране на вентилационни системи в кафенета и ресторанти

Основата за проекта е техническото задание, изготвено от клиента. Той определя важни параметри и съставя вентилацията на ресторанта:

• броят на местата за посетители;
• броят на служителите в кафенето;
• данни за входяща топлина;
• местоположението на маси и места за посетители;
• наличието на зала или зона за пушачи;
• технически параметри на кухненско и перално оборудване.

За съжаление всички справочници за проектиране на вентилация в ресторанти и кафенета са създадени преди около 30 години и са значително остарели.

Препоръчваме ви да се консултирате допълнително със следните източници:

• техническо задание за проекта, съгласно което ще се осъществява вентилацията на кафенето;
• технически характеристики на предложеното оборудване;
• маси за местно засмукване на оборудване за горещи магазини.

Тъй като горещите месеци са най-трудни за вентилация, изчисленията се основават на „летните“ натоварвания.

Вентилацията покрива в горещите магазини и перални помещенията обемът на въздуха до 2 метра от пода, в трапезарията - до 1,5 метра от пода.

При създаването на проект за вентилация на кафене или ресторант се обръща внимание на дизайна на залата. Местоположението и размерите на въздуховодите, пресичащи зоната за гости, се обсъждат с дизайнера. Често декораторите искат да намалят диаметъра на въздуховодите. В никакъв случай това не трябва да се прави. Необходимо е да се намери консенсус между нормите за изчисление и дизайна на помещенията. В процеса на декориране на залата се декорират вентилационните канали, а изходите им са покрити с решетки с подходяща форма.

Скорост на обмен на въздух и проектна температура

Норми на обменния въздух и температурата в помещенията на заведенията за обществено хранене:

• Трапезария - температура +18, минимален въздушен поток 30 кубически метра на час на място. Всеки посетител отделя 100 kcal топлина на час, като се вземе предвид този показател, се изчислява температурата на въздуха, изтеглен от залата;
• За всеки служител вентилацията на ресторант или кафе изчислява 60 кубически метра въздух на час;
• Горещ магазин - температура +5 (изчислена), минимален въздушен поток 100 кубически метра на час на служител. Или за изчислението, общата консумация на енергия на оборудването се умножава по 80 кубически метра на час. Това е среден показател, върху който можете да се съсредоточите. Въздухът се изтегля през чадърите с температура +42 градуса. В горната част на кухнята температурата на въздуха е +30 градуса;
• Стая за пушачи - температура +18, подаване на въздух 110 кубически метра на час.

За да спестите от работата на вентилацията в кафене и ресторант, можете да осигурите нейната настройка в зависимост от броя на посетителите. Рекуператорът също ще помогне да се спестят 50 - 70% от енергията поради използването на топлината на отработения въздух. Но рекуператорът може да се използва само от топлината на трапезарията. Въпреки че от кухнята идва много горещ въздух, той е наситен с частици мазнини. Може да се прокара през рекуператора само след задълбочена и много скъпа филтрация.

Възможни грешки при оборудване на вентилацията на кафенето

• Подценяване на потреблението на въздух. Ако собственикът реши да изчисли вентилацията на кафенето със собствените си ръце, консумацията на въздух може да бъде подценена. Този метод се използва, например, когато е невъзможно да се инсталира достатъчно мощно оборудване. Но би било правилно да не се подценява консумацията, а да се използва възстановяване на топлината;
• Обща система за кухня и антре... Този опит да се спести скъпо оборудване води до смесване на парфюма от гостите в залата и пържения лук от кухнята. По този начин задачата на вентилационната система в кафенето не е изпълнена;
• Посетителят и служителят са еднакви... Оборудвайки вентилация в кафене със собствените си ръце, собственикът може да изчисли средния обмен на въздух на човек. Неточностите в изчисленията ще се почувстват по време на работата на кафенето;
• Монтаж на едноканален климатик... Друга възможност за опит за решаване на проблема с вентилацията на кафене със собствените си ръце, без участието на дизайнер. Каналният климатик създава мощно движение на въздуха от различни части на залата. Тоест въздухът от зоната за пушачи ще навлиза в зоната за непушачи.И това е един от най-неприятните фактори, които плашат посетителите на заведението.

Видеоклипът ще помогне да се избегнат грешки при организирането на вентилация в кафене.