Sistemes de ventilació per a restaurants i cafeteries: tipus de canvi d’aire, instal·lació de campanes

La ventilació efectiva en un cafè no és menys important que l’art dels xefs i la rapidesa dels cambrers. L’aire fresc, la manca d’olors de “cuina” i una temperatura confortable són atributs indispensables d’un establiment amb èxit. La creació i implementació d’un projecte de ventilació de cafeteries requereix greus costos, així com la feina de professionals competents. La tasca es complica quan el restaurant té una sala de fumadors independent.

Molt sovint, per estalviar diners, els restaurants i cafeteries es troben a la primera planta o al soterrani d’edificis residencials o d’oficines. Per tant, ens centrarem a organitzar la ventilació d’un cafè en un edifici residencial.

Característiques de la ventilació de cafeteries i restaurants

El projecte es crea tenint en compte els requisits SNiP 2.04.05 - 91 i 2.08.02 – 89 i normes departamentals per a la ventilació de cafeteries. Segons la qual es permet connectar o construir en edificis residencials una cafeteria amb un horari de treball fins a les 23:00 i una superfície de fins a 250 metres quadrats. metres, no més de 50 seients.

Característiques de la ventilació en un cafè i un restaurant:

• alta densitat de convidats, inclosos els fumadors;
• cal preservar la integritat de la decoració de l'habitació, així com les seves característiques arquitectòniques;
• a les sales de producció i serveis públics, funcionen diversos equips, inclosos els que generen calor i humitat.

La unitat de ventilació d’un cafè situat en un edifici residencial hauria de proporcionar un microclima a l’habitació, treballar tranquil·lament, sense pertorbar la pau dels residents, sense omplir els seus apartaments de vapor i olors de restaurant.

Per tant, els extrems superiors de les xemeneies s’han de situar al nivell del sostre de la casa.

En casos especials, la sortida de ventilació del cafè es troba a 25 metres de l'edifici residencial.

Molt sovint, aquesta "decoració" de la façana no és desitjable. Per tant, a les cafeteries recorren a la instal·lació de filtres i amortidors de ventilació. Són efectius però cars. Per a la ventilació d’un cafè situat en un edifici residencial, heu de seleccionar les unitats més tranquil·les amb una vibració mínima.

Zonificació d’un restaurant o cafeteria

El projecte de ventilació d’un cafè o restaurant divideix la seva àrea en diverses zones amb diferents càrregues al sistema:

• sala per a visitants;
• cuina;
• banys;
• safareigs.

Si el vestíbul d’un restaurant o cafeteria és petit, es crea un sistema de ventilació únic per a la cuina i la zona de menjador.

Segons els estàndards de ventilació dels cafès per a grans establiments, és necessari construir diversos sistemes, cadascun dels quals serveixi una zona separada.

Per exemple:

• A la cuina, el sistema general de ventilació i subministrament d’escapament de la cafeteria es complementa amb campanes locals instal·lades a sobre dels fogons;
• A la zona de convidats, no només és necessari bufar aire d’escapament, sinó també subministrar aire fresc. El volum d’aire de subministrament ha de ser lleugerament superior al volum d’aire extret. Es crea una part posterior que impedeix la penetració d’olors des de la cuina. Les habitacions per a fumadors creen un ambient relaxat que accelera l’eliminació del fum del tabac. És a dir, l’esborrany preval sobre l’oferta;
• A les habitacions del darrere, la majoria de les vegades, s’organitza el seu propi sistema d’entrada-sortida d’aire, separat del vestíbul. Als rebosts per emmagatzemar subministraments d’aliments, la ventilació es combina amb l’aire condicionat.

A la botiga calenta es genera molta calor i humitat, per tant, la correcta ventilació d’aquesta sala determina en gran mesura l’atmosfera futura de la institució.

Una característica important: perquè les olors de la botiga calenta no entrin al menjador, hi ha una petita pressió d’aire en aquest últim.

El menjador també s’hauria de zonificar, sobretot si no hi ha manera de crear una habitació independent per als fumadors. Per a això, es subministra aire fresc a través de reixes ranurades. Podeu utilitzar tant l’aire del carrer com el sistema d’aire condicionat.

L’aire bufat a través de la graella ranurada crea una cortina d’aire: un flux dirigit de dalt a baix i impedeix la barreja d’aire a les zones per a fumadors i per a no fumadors.

La cortina d’aire es complementa amb una petita pressió d’aire des del costat de la part per a no fumadors de l’habitació.

Esquemes de ventilació per a botigues calentes

El sistema de ventilació de la cuina del cafè permet l’ús d’instal·lacions de localització del sistema de bufat d’entrada, on l’entrada és lleugerament més feble que el bufat, cosa que exclou la propagació d’olors a la zona de convidats.

L’esquema més comú és la mescla, en què la unitat de subministrament es troba en una cantonada del sostre i la unitat d’escapament a l’altra. L’aire de subministrament es subministra entre 5 i 6 graus més fred que l’aire interior.

Un esquema molt eficaç i cada vegada més popular és la barreja de corrents d’aire.

I un esquema molt eficaç es basa en el principi de desplaçar l’aire d’escapament per aire fresc.

L’entrada d’aire es proporciona des del fons de l’habitació a una velocitat de fins a 0,3 m / h, la temperatura de l’aire de subministrament és 2 graus inferior a la temperatura de l’habitació. Una sortida d’escapament es troba sota el sostre.

Amb aquest esquema, els fluxos d’aire no es barregen entre si, cosa que és necessària, per exemple, per a habitacions per a fumadors.

Normes de ventilació per a tallers calents

El problema de les botigues calentes és el desig del propietari de reduir al màxim la superfície de la cuina. Per tant, hi ha un excés d’unitats generadores de calor per unitat d’àrea. De fet, amb estàndards de fins a 210 W, la intensitat de calor pot arribar a ser de 2 kW per 1 m². metre. A la temporada calorosa, els treballadors de la cuina es troben en condicions inhumanes. Un augment de la taxa de canvi d’aire només crea una sensació de corrent d’aire. Per tant, es recomana subministrar 2/3 de l'aire a la cuina des de l'habitació, que al mateix temps proporcionarà una descàrrega. L’aire es refreda abans d’alimentar-se. Es recomana instal·lar un ventilador separat per a paraigües situat a sobre de les plaques de cuina i un altre per al sistema de cuina general. Atès que la temperatura i la humitat de la cuina depenen en gran mesura de l’eficàcia dels paraigües, s’obtenen canals separats als quals és recomanable no connectar difusors i aixetes.

El millor tipus de ventilador per a un paraigua és un "cargol". Com a regla general, el ventilador funciona durant dues temporades, a falta del greix que s’hi adhereix. Quan el corrent de corrent es deteriora, els cuiners eliminen els filtres de greixos, obrint l'accés lliure de l'aire i el greix bruts a les pales del ventilador i posant-lo fora de funcionament encara més ràpidament.

Quan es desenvolupa un projecte de ventilació en una cafeteria, especialment una cuina i un rentador, cal tenir en compte les normes per a la col·locació de conductes de ventilació:

• lloc per al filtre;
• el pendent del canal cap a la pica;
• mecanisme per recollir greixos;
• drenatge per a la sortida d’agents desgreixants dels conductes de ventilació de la cuina.

Quan instal·leu ventilació en un cafè, és important seguir les instruccions del projecte i instal·lar els canals amb les costures cap amunt (si s’utilitzen conductes d’aire galvanitzats rectangulars).

Si l’aire escalfat a +150 graus o més s’eliminarà de la cuina, és necessari un aïllament tèrmic de les canonades.

Disseny de sistemes de ventilació en cafeteries i restaurants

La base del projecte són els termes de referència elaborats pel client. Especifica paràmetres importants i compon la ventilació del restaurant:

• el nombre de seients per als visitants;
• el nombre d'empleats de la cafeteria;
• dades d’entrada de calor;
• la ubicació de taules i seients per als visitants;
• la presència d’una sala o zona per a fumadors;
• paràmetres tècnics dels equips de cuina i rentat.

Malauradament, tots els llibres de referència per al disseny de ventilació en restaurants i cafeteries es van crear fa uns 30 anys i estan molt obsolets.

Us recomanem que consulteu també les fonts següents:

• termes de referència del projecte, segons els quals s’implementarà la ventilació del cafè;
• característiques tècniques de l'equip proposat;
• taules de succió d'equips locals per a botigues calentes.

Atès que els mesos de calor són els més difícils de ventilar, els càlculs es basen en les càrregues "estiuenques".

La ventilació cobreix a les botigues calentes i als rentadors el volum d’aire fins a 2 metres del terra, al menjador - fins a 1,5 metres del terra.

En crear un projecte de ventilació per a una cafeteria o restaurant, es presta atenció al disseny del vestíbul. Es discuteix amb el dissenyador la ubicació i les dimensions dels conductes d’aire que creuen la zona de convidats. Sovint, els decoradors demanen reduir els diàmetres dels conductes d’aire. En cap cas s’hauria de fer això. Cal trobar un consens entre les normes de càlcul i el disseny dels locals. En el procés de decoració del vestíbul, es decoren els conductes de ventilació i les seves sortides es cobreixen amb reixes de forma adequada.

Tipus de canvi d’aire i temperatura de disseny

Normes de freqüència i intercanvi d’aire a les instal·lacions dels establiments de restauració:

• Menjador: temperatura +18, cabal d’aire mínim 30 metres cúbics per hora per seient. Cada visitant emet 100 kcal de calor per hora, tenint en compte aquest indicador, es calcula la temperatura de l’aire extret del vestíbul;
• Per a cada empleat, la ventilació d’un restaurant o cafeteria calcula 60 metres cúbics d’aire per hora;
• Botiga calenta: temperatura +5 (calculada), cabal d’aire mínim de 100 metres cúbics per hora per treballador. O per al càlcul, el consum total d’energia de l’equip es multiplica per 80 metres cúbics per hora. Aquest és un indicador mitjà en què us podeu centrar. L’aire es treu a través dels paraigües amb una temperatura de +42 graus. A la part superior de la cuina, la temperatura de l’aire és de +30 graus;
• Sala de fumadors: temperatura +18, subministrament d’aire de 110 metres cúbics per hora.

Per estalviar el funcionament de la ventilació en un cafè i un restaurant, podeu establir el seu ajust en funció del nombre de visitants. El recuperador també ajudarà a estalviar entre el 50 i el 70% d’energia a causa de l’ús de la calor de l’aire d’escapament. Però el recuperador només es pot utilitzar a partir de la calor del menjador. Tot i que l’aire molt calent prové de la cuina, està saturat de partícules de greix. Es pot passar pel recuperador només després d'una filtració completa i molt costosa.

Possibles errors en equipar la ventilació del cafè

• Subestimació del consum d’aire. Si el propietari va decidir calcular la ventilació de la cafeteria amb les seves pròpies mans, es pot subestimar el consum d’aire. Aquest mètode s’utilitza, per exemple, quan és impossible instal·lar equips prou potents. Però seria correcte no subestimar el consum, sinó utilitzar la recuperació de calor;
• Sistema general de cuina i rebedor... Aquest intent d’estalviar en equips caros resulta en una barreja del perfum dels hostes del vestíbul i de les cebes fregides de la cuina. Per tant, la tasca del sistema de ventilació al cafè no es compleix;
• Visitant i empleat són els mateixos... Equipant la ventilació d’un cafè amb les seves pròpies mans, el propietari pot calcular l’intercanvi d’aire mitjà per persona. Les inexactituds en els càlculs es faran sentir durant el funcionament del cafè;
• Instal·lació d’un condicionador d’aire per conducte únic... Una altra opció per intentar resoldre el problema de la ventilació d'un cafè amb les seves pròpies mans, sense implicar un dissenyador. L’aire condicionat per conductes crea un poderós moviment d’aire des de diferents parts del vestíbul. És a dir, l’aire de la zona de fumadors entrarà a la zona per a no fumadors.I aquest és un dels factors més desagradables que espanten els visitants de l’establiment.

Un vídeo us ajudarà a evitar errors en organitzar la ventilació en un cafè.