Účinné větrání v kavárně není o nic méně důležité než umění kuchařů a rychlost číšníků. Čerstvý vzduch, nedostatek vůně „kuchyně“ a příjemná teplota jsou nepostradatelnými atributy úspěšného podniku. Vytvoření a implementace projektu ventilace kaváren vyžaduje značné náklady i práci kompetentních odborníků. Úkol se stává komplikovanějším, když má restaurace samostatnou kuřáckou místnost.
Za účelem úspory peněz se restaurace a kavárny nejčastěji nacházejí v prvním nebo suterénním patře obytných nebo kancelářských budov. Proto se zaměříme na zajištění větrání kavárny v obytném domě.
Vlastnosti ventilace kaváren a restaurací
Projekt je vytvořen s přihlédnutím k požadavkům SNiP 2.04.05 - 91 a 2.08.02 – 89 a odvětvové normy pro ventilaci kaváren. Podle toho je povoleno připojit nebo zabudovat do obytných budov kavárnu s pracovním harmonogramem do 23:00 a na ploše až 250 čtverečních. metrů, ne více než 50 míst.
Vlastnosti ventilace v kavárně a restauraci:
- vysoká hustota hostů, včetně kuřáků;
- je nutné zachovat celistvost dekorace místnosti a její architektonické prvky;
- ve výrobních a technických místnostech pracuje celá řada zařízení, včetně těch, která generují teplo a vlhkost.
Větrací jednotka v kavárně umístěné v obytné budově by měla zajišťovat mikroklima v místnosti, pracovat tiše, bez narušení klidu obyvatel, bez naplnění jejich bytů vůní páry a restaurace.
Proto musí být horní konce komínů umístěny na úrovni střechy domu!
Ve zvláštních případech se ventilační otvor kavárny nachází 25 metrů od obytné budovy.
Nejčastěji je taková „výzdoba“ fasády nežádoucí. Proto se v kavárnách uchylují k instalaci filtrů a tlumičů hluku ventilace. Jsou efektivní, ale drahé. Pro větrání kavárny umístěné v obytné budově byste měli zvolit nejtišší jednotky s minimálními vibracemi.
Zónování restaurace nebo kavárny
Projekt ventilace pro kavárnu nebo restauraci rozděluje jeho oblast na několik zón s různým zatížením systému:
- sál pro návštěvníky;
- kuchyně;
- koupelny;
- technické místnosti.
Pokud je hala restaurace nebo kavárny malá, vytvoří se pro kuchyň a jídelnu jediný ventilační systém.
Podle ventilačních standardů kaváren pro velká zařízení je nutné vybudovat několik systémů, z nichž každý slouží samostatné zóně.
Například:
- V kuchyni je obecný systém přívodu a odvodu vzduchu v kavárně doplněn místními digestoři instalovanými nad varnými deskami;
- V prostoru pro hosty je nutné nejen vyfukovat odpadní vzduch, ale také přivádět čerstvý vzduch. Objem přiváděného vzduchu by měl být o něco větší než objem odváděného vzduchu. Vytvoří se záda, která zabraňuje pronikání pachů z kuchyně. Kuřácké pokoje vytvářejí uvolněnou atmosféru, která urychluje odstraňování tabákového kouře. To znamená, že návrh převažuje nad nabídkou;
- V zadních místnostech je nejčastěji uspořádán vlastní systém přítoku a odfuku odděleně od haly. V komorách pro skladování potravin je ventilace kombinována s klimatizací.
V horkém obchodě se vytváří velké množství tepla a vlhkosti, proto správné větrání této místnosti do značné míry určuje budoucí atmosféru zařízení.
Důležitá vlastnost: aby se pachy z horkého obchodu nedostaly do jídelny, je v ní zajištěn malý tlak vzduchu.
Jídelna by měla být také zónována, zejména pokud neexistuje způsob, jak vytvořit samostatnou místnost pro kuřáky. K tomu je čerstvý vzduch přiváděn štěrbinovými mřížkami. Můžete použít vzduch z ulice i z klimatizačního systému.
Vzduch vháněný štěrbinovou mřížkou vytváří vzduchovou clonu - proudění směřující shora dolů a brání směšování vzduchu v kuřáckých a nekuřáckých prostorách.
Vzduchová clona je doplněna malým tlakem vzduchu ze strany nekuřácké části místnosti.
Schémata větrání pro horké obchody
Ventilační systém kuchyně v kavárně umožňuje použití lokalizačních instalací systému vyfukování přítoku, kde je přítok o něco slabší než vyfukování, což vylučuje šíření pachů do prostoru pro hosty.
Nejběžnějším schématem je směšování, při kterém je napájecí jednotka umístěna v jednom rohu stropu a výfuková jednotka v druhém. Přívod vzduchu je dodáván o 5 - 6 stupňů chladnější než vzduch v místnosti.
Velmi efektivním a stále populárnějším schématem je směšování proudů vzduchu.
A velmi efektivní schéma je založeno na principu přemisťování odpadního vzduchu čerstvým vzduchem.
Přívod vzduchu je zajištěn ze spodní části místnosti rychlostí až 0,3 m / h, teplota přiváděného vzduchu je o 2 stupně nižší než teplota v místnosti. Pod stropem je umístěn výfuk.
U tohoto schématu se proudy vzduchu navzájem nemísí, což je nutné například u pokojů pro kuřáky.
Pravidla větrání pro horké dílny
Problémem horkých obchodů je touha majitele co nejvíce omezit kuchyňský prostor. Existuje tedy přebytek jednotek generujících teplo na jednotku plochy. Se standardy do 210 W může být ve skutečnosti tepelná intenzita až 2 kW na 1 čtvereční. Metr. V horkém období se pracovníci kuchyně dostávají do nelidských podmínek. Zvýšení rychlosti výměny vzduchu vytváří pouze pocit průvanu. Proto se doporučuje dodávat 2/3 vzduchu do kuchyně z pokoje pro hosty, což současně zajistí odvod. Vzduch se před krmením ochladí. U deštníků umístěných nad varnými deskami je vhodné instalovat samostatný ventilátor a pro obecný kuchyňský systém - další. Protože teplota a vlhkost v kuchyni do značné míry závisí na účinnosti deštníků, vedou z nich oddělené kanály, ke kterým se doporučuje nepřipojovat difuzory a vodovodní baterie.
Nejlepším typem ventilátoru na deštník je „hlemýžď“. Zpravidla ventilátor pracuje dvě sezóny, pokud se mu nedaří dodržovat tuk. Když se zhorší tah, kuchaři odstraní tukové filtry, otevřou volný přístup znečištěného vzduchu a mastnoty k lopatkám ventilátoru a ještě rychleji jej vyřadí z provozu.
Při vývoji projektu větrání v kavárně, zejména v kuchyni a umývárně, je třeba vzít v úvahu normy pro pokládku ventilačních kanálů:
- místo pro filtr;
- sklon kanálu směrem k dřezu;
- mechanismus sběru tuku;
- odtok pro odtok odmašťovacích prostředků z ventilačních kanálů kuchyně.
Při instalaci větrání v kavárně je důležité dodržovat pokyny projektu a instalovat kanály se švy nahoru (pokud se používají obdélníkové pozinkované vzduchové kanály).
Pokud bude z kuchyně odstraněn vzduch ohřátý na +150 stupňů nebo vyšší, je nutná tepelná izolace potrubí.
Návrh ventilačních systémů v kavárnách a restauracích
Základem projektu jsou zadávací podmínky vypracované zákazníkem. Specifikuje důležité parametry a skládá ventilaci restaurace:
- počet míst pro návštěvníky;
- počet zaměstnanců kavárny;
- údaje o vstupu tepla;
- umístění stolů a sedadel pro návštěvníky;
- přítomnost haly nebo prostoru pro kuřáky;
- technické parametry kuchyňských a mycích zařízení.
Všechny příručky pro návrh ventilace v restauracích a kavárnách byly bohužel vytvořeny asi před 30 lety a jsou výrazně zastaralé.
Doporučujeme dále konzultovat následující zdroje:
- zadání projektu, podle kterého bude realizováno větrání kavárny;
- technické vlastnosti navrhovaného zařízení;
- tabulky místního sání zařízení pro horké obchody.
Protože horké měsíce jsou pro ventilaci nejtěžší, výpočty vycházejí z „letních“ zátěží.
Větrací kryty v horkých obchodech a mycích místnostech objem vzduchu až 2 metry od podlahy, v jídelně - až 1,5 metru od podlahy.
Při vytváření projektu větrání pro kavárnu nebo restauraci je věnována pozornost designu haly. Umístění a rozměry vzduchovodů procházejících oblastí pro hosty jsou projednány s projektantem. Malíři často požadují zmenšit průměry vzduchovodů. V žádném případě by se to nemělo dělat. Je nutné najít shodu mezi normami výpočtu a designem areálu. V procesu zdobení haly jsou ventilační kanály zdobeny a jejich východy jsou zakryty mřížkami vhodného tvaru.
Rychlost výměny vzduchu a návrhová teplota
Normy rychlosti a teploty vzduchu v prostorách stravovacích zařízení:
- Jídelna - teplota +18, minimální průtok vzduchu 30 metrů krychlových za hodinu na sedadlo. Každý návštěvník vydá 100 kcal tepla za hodinu, při zohlednění tohoto indikátoru se vypočítá teplota vzduchu nasávaného z haly;
- Pro každého zaměstnance vypočítá ventilace pro restauraci nebo kavárnu 60 kubických metrů vzduchu za hodinu;
- Hot shop - teplota +5 (vypočítaná), minimální průtok vzduchu 100 kubických metrů za hodinu na zaměstnance. Nebo pro výpočet se celková spotřeba energie zařízení vynásobí 80 kubických metrů za hodinu. Toto je průměrný indikátor, na který se můžete zaměřit. Vzduch je nasáván přes deštníky s teplotou +42 stupňů. V horní části kuchyně je teplota vzduchu +30 stupňů;
- Kuřácká místnost - teplota +18, přívod vzduchu 110 metrů krychlových za hodinu.
Chcete-li ušetřit na provozu ventilace v kavárně a restauraci, můžete zajistit její úpravu v závislosti na počtu návštěvníků. Rekuperátor také pomůže ušetřit 50 - 70% energie díky využití tepla odpadního vzduchu. Rekuperátor však lze použít pouze z tepla v jídelně. Přestože z kuchyně vychází velmi horký vzduch, je nasycený částicemi tuku. To může projít rekuperátorem pouze po důkladné a velmi nákladné filtraci.
Možné chyby při vybavení ventilace kavárny
- Podcenění spotřeby vzduchu. Pokud se majitel rozhodl vypočítat ventilaci kavárny vlastníma rukama, může být spotřeba vzduchu podhodnocena. Tato metoda se používá například v případech, kdy není možné instalovat dostatečně výkonné zařízení. Bylo by však správné nepodceňovat spotřebu, ale využívat rekuperaci tepla;
- Obecný kuchyňský a halový systém... Tento pokus ušetřit na drahých zařízeních má za následek smíchání parfému od hostů v hale a smažené cibule z kuchyně. Úkol ventilačního systému v kavárně tedy není splněn;
- Návštěvník a zaměstnanec jsou stejní... Vybavením ventilace v kavárně vlastními rukama může majitel vypočítat průměrnou výměnu vzduchu na osobu. Během provozu kavárny se projeví nepřesnosti ve výpočtech;
- Instalace jednokanálové klimatizace... Další možností, jak se pokusit vyřešit problém větrání kavárny vlastníma rukama, bez zapojení designéra. Kanálová klimatizace vytváří silný pohyb vzduchu z různých částí haly. To znamená, že vzduch z kuřáckých prostor vstoupí do nekuřácké oblasti.A to je jeden z nejnepříjemnějších faktorů, které děsí návštěvníky zařízení.
Video pomůže vyhnout se chybám při ventilaci v kavárně.
