Sistemas de ventilación para restaurantes y cafeterías: tipos de cambio de aire, instalación de campanas

La ventilación eficaz en un café no es menos importante que el arte de los chefs y la rapidez de los camareros. El aire fresco, la falta de olores a "cocina" y una temperatura agradable son atributos indispensables de un establecimiento exitoso. La creación e implementación de un proyecto de ventilación de café requiere costos serios, así como el trabajo de profesionales competentes. La tarea se vuelve más complicada cuando el restaurante tiene una sala de fumadores separada.

La mayoría de las veces, para ahorrar dinero, los restaurantes y cafés se encuentran en el primer piso o en el sótano de los edificios residenciales o de oficinas. Por lo tanto, nos centraremos en organizar la ventilación de una cafetería en un edificio residencial.

Características de ventilación de cafés y restaurantes.

El proyecto se crea teniendo en cuenta los requisitos SNiP 2.04.05 - 91 y 2.08.02 – 89 y normas departamentales para la ventilación de cafés. Según el cual se permite adjuntar o construir en edificios residenciales una cafetería con un horario de trabajo hasta las 11 pm y un área de hasta 250 metros cuadrados. metros, no más de 50 plazas.

Características de la ventilación en una cafetería y restaurante:

• alta densidad de huéspedes, incluidos fumadores;
• es necesario preservar la integridad de la decoración de la habitación, así como sus características arquitectónicas;
• en las salas de producción y de servicios públicos, funciona una variedad de equipos, incluidos los que generan calor y humedad.

La unidad de ventilación en una cafetería ubicada en un edificio residencial debe proporcionar un microclima en la habitación, funcionar en silencio, sin perturbar la paz de los residentes, sin llenar sus apartamentos con vapor y olores de restaurante.

¡Por lo tanto, los extremos superiores de las chimeneas deben ubicarse al nivel del techo de la casa!

En casos especiales, la salida de ventilación de la cafetería se encuentra a 25 metros del edificio residencial.

Muy a menudo, tal "decoración" de la fachada no es deseable. Por eso, en los cafés, se recurre a la instalación de filtros y ventiladores amortiguadores de ruido. Son efectivos pero costosos. Para la ventilación de un café ubicado en un edificio residencial, debe seleccionar las unidades más silenciosas con mínima vibración.

Zonificación de un restaurante o cafetería

El proyecto de ventilación de una cafetería o restaurante divide su área en varias zonas con diferentes cargas en el sistema:

• salón para visitantes;
• cocina;
• baños;
• cuartos de servicio.

Si la sala de un restaurante o cafetería es pequeña, se crea un único sistema de ventilación para la cocina y el comedor.

De acuerdo con los estándares de ventilación para cafés para grandes establecimientos, es necesario construir varios sistemas, cada uno de los cuales sirve a una zona separada.

Por ejemplo:

• En la cocina, el sistema de ventilación de suministro y extracción general de la cafetería se complementa con campanas locales instaladas sobre las placas de cocción;
• En el área de invitados, es necesario no solo soplar el aire de escape, sino también suministrar aire fresco. El volumen de aire de suministro debe ser ligeramente mayor que el volumen del aire extraído. Se crea un respaldo que evita la penetración de olores de la cocina. Las habitaciones para fumadores crean un ambiente relajado que acelera la eliminación del humo del tabaco. Es decir, el calado prevalece sobre la oferta;
• En las habitaciones traseras, la mayoría de las veces, se organiza su propio sistema de entrada y salida, separado del pasillo. En las despensas para almacenar alimentos, la ventilación se combina con el aire acondicionado.

Se genera mucho calor y humedad en el hot shop, por lo tanto, una adecuada ventilación de esta sala determina en gran medida la atmósfera futura del establecimiento.

Una característica importante: para que los olores de la tienda caliente no entren en el comedor, se proporciona una pequeña presión de aire en este último.

También es necesario zonificar el comedor, especialmente si no hay forma de hacer una habitación separada para fumadores. Para ello, se suministra aire fresco a través de rejillas ranuradas. Puede utilizar tanto el aire de la calle como el del sistema de aire acondicionado.

El aire soplado a través de la rejilla ranurada crea una cortina de aire, un flujo dirigido de arriba hacia abajo y evita que el aire se mezcle en áreas de fumadores y no fumadores.

La cortina de aire se complementa con una pequeña presión de aire desde el lado de la parte de la habitación para no fumadores.

Esquemas de ventilación para tiendas calientes.

El sistema de ventilación de la cocina en la cafetería permite el uso de instalaciones de localización del sistema de soplado de entrada, donde la entrada es ligeramente más débil que el soplado, lo que excluye la propagación de olores en el área de invitados.

El esquema más común es la mezcla, en la que una unidad de suministro está ubicada en una esquina del techo y una unidad de escape en la otra. El suministro de aire se suministra de 5 a 6 grados más frío que el aire interior.

Un esquema muy eficaz y cada vez más popular es la mezcla de corrientes de aire.

Y un esquema muy efectivo se basa en el principio de desplazar el aire de escape con aire fresco.

La entrada de aire se proporciona desde la parte inferior de la habitación a una velocidad de hasta 0,3 m / h, la temperatura del aire de suministro es 2 grados más baja que la temperatura de la habitación. Una salida de escape se encuentra debajo del techo.

Con este esquema, los flujos de aire no se mezclan entre sí, lo que es necesario, por ejemplo, para habitaciones para fumadores.

Reglas de ventilación para talleres calientes.

El problema con las tiendas calientes es el deseo del propietario de reducir el área de la cocina tanto como sea posible. Por tanto, existe un exceso de unidades generadoras de calor por unidad de superficie. Con estándares de hasta 210 W, de hecho, la intensidad del calor puede ser de hasta 2 kW por 1 m2. metro. En la temporada de calor, los trabajadores de la cocina se encuentran en condiciones inhumanas. Un aumento en la tasa de intercambio de aire solo crea una sensación de corriente. Por lo tanto, se recomienda que 2/3 del aire de la cocina se suministre desde la habitación de invitados, que simultáneamente proporcionará una descarga. El aire se enfría antes de alimentar. Para los paraguas ubicados sobre las encimeras, es aconsejable instalar un ventilador separado y para el sistema de cocina general, otro. Dado que la temperatura y la humedad en el área de la cocina dependen en gran medida de la efectividad de los paraguas, desde ellos conducen canales separados, a los que es aconsejable no conectar difusores y grifos.

El mejor tipo de abanico para un paraguas se considera un "caracol". Como regla general, el ventilador funciona durante dos temporadas, fallando por la grasa que se le adhiere. Cuando la corriente de aire se deteriora, los chefs retiran los filtros de grasa, abriendo el acceso libre para el aire sucio y la grasa a las aspas del ventilador e incluso más rápido desactivándolo.

Al desarrollar un proyecto de ventilación en una cafetería, especialmente en una cocina y una sala de lavado, es necesario tener en cuenta las normas para la colocación de conductos de ventilación:

• lugar para el filtro;
• la pendiente del canal hacia el sumidero;
• mecanismo de recogida de grasa;
• Drenaje para la salida de agentes desengrasantes de los conductos de ventilación de la cocina.

Al instalar ventilación en un café, es importante seguir las instrucciones del proyecto e instalar los canales con costuras hacia arriba (si se utilizan conductos de aire galvanizados rectangulares).

Si el aire calentado a +150 grados o más se eliminará de la cocina, es necesario el aislamiento térmico de las tuberías.

Diseño de sistemas de ventilación en cafés y restaurantes

La base del proyecto son los términos de referencia elaborados por el cliente. Especifica parámetros importantes y compone la ventilación del restaurante:

• el número de asientos para visitantes;
• el número de empleados del café;
• datos de entrada de calor;
• la ubicación de mesas y asientos para visitantes;
• la presencia de una sala o área para fumadores;
• Parámetros técnicos de equipos de cocina y lavado.

Desafortunadamente, todos los libros de referencia para el diseño de ventilación en restaurantes y cafés se crearon hace unos 30 años y están significativamente desactualizados.

Le recomendamos que consulte adicionalmente las siguientes fuentes:

• términos de referencia del proyecto, según los cuales se implementará la ventilación del café;
• características técnicas del equipo propuesto;
• mesas de local de succión de equipos para tiendas calientes.

Dado que los meses calurosos son los más difíciles para la ventilación, los cálculos se basan en las cargas de "verano".

La ventilación cubre en tiendas calientes y cuartos de lavado el volumen de aire hasta 2 metros del piso, en el comedor, hasta 1,5 metros del piso.

Al crear un proyecto de ventilación para una cafetería o restaurante, se presta atención al diseño de la sala. La ubicación y las dimensiones de los conductos de aire que cruzan el área de invitados se discuten con el diseñador. A menudo, los decoradores piden reducir los diámetros de los canales de aire. En ningún caso debe hacerse esto. Es necesario encontrar un consenso entre las normas de cálculo y el diseño del local. En el proceso de decoración de la sala, los conductos de ventilación se decoran y sus salidas se cubren con rejillas de una forma adecuada.

Tasa de intercambio de aire y temperatura de diseño

Normas de frecuencia de intercambio de aire y temperatura en los locales de los establecimientos de restauración:

• Comedor - temperatura +18, flujo de aire mínimo 30 metros cúbicos por hora por asiento. Cada visitante emite 100 kcal de calor por hora, teniendo en cuenta este indicador, se calcula la temperatura del aire extraído de la sala;
• Para cada empleado, la ventilación de un restaurante o cafetería calcula 60 metros cúbicos de aire por hora;
• Tienda caliente: temperatura +5 (calculada), flujo de aire mínimo de 100 metros cúbicos por hora por trabajador. O para el cálculo, el consumo total de energía del equipo se multiplica por 80 metros cúbicos por hora. Este es un indicador promedio en el que puede concentrarse. El aire se extrae a través de los paraguas con una temperatura de +42 grados. En la parte superior de la cocina, la temperatura del aire es de +30 grados;
• Sala de fumadores - temperatura +18, suministro de aire 110 metros cúbicos por hora.

Para ahorrar en el funcionamiento de la ventilación en una cafetería y restaurante, puede prever su ajuste en función del número de visitantes. El recuperador también ayudará a ahorrar entre un 50 y un 70% de energía debido al uso del calor del aire de escape. Pero el recuperador solo se puede utilizar con el calor del comedor. Aunque de la cocina sale aire muy caliente, está saturado de partículas de grasa. Puede pasar a través del recuperador solo después de una filtración completa y muy costosa.

Posibles errores al equipar la ventilación del café.

• Subestimación del consumo de aire. Si el propietario decidió calcular la ventilación de la cafetería con sus propias manos, el consumo de aire puede subestimarse. Este método se utiliza, por ejemplo, cuando es imposible instalar equipos suficientemente potentes. Pero sería correcto no subestimar el consumo, sino utilizar la recuperación de calor;
• Sistema general de cocina y vestíbulo... Este intento de ahorrar en equipos costosos da como resultado la mezcla del perfume de los invitados del salón y las cebollas fritas de la cocina. Por lo tanto, la tarea del sistema de ventilación en la cafetería no se cumple;
• Visitante y empleado son lo mismo... Equipando la ventilación en un café con sus propias manos, el propietario puede calcular el intercambio de aire promedio por persona. Las inexactitudes en los cálculos se harán sentir durante el funcionamiento del café;
• Instalación de un acondicionador de aire de un solo conducto... Otra opción para intentar resolver el problema de la ventilación de un café con sus propias manos, sin involucrar a un diseñador. El aire acondicionado por conductos crea un poderoso movimiento de aire desde diferentes partes de la sala. Es decir, el aire de la zona de fumadores entrará en la zona de no fumadores.Y este es uno de los factores más desagradables que ahuyentan a los visitantes del establecimiento.

Un video lo ayudará a evitar errores al organizar la ventilación en un café.