Sistemi di ventilazione per ristoranti e bar: tassi di ricambio dell'aria, installazione di cappe

Una ventilazione efficace in un bar non è meno importante dell'arte degli chef e della rapidità dei camerieri. L'aria fresca, la mancanza di odori di "cucina" e una temperatura confortevole sono attributi indispensabili di una struttura di successo. La creazione e l'implementazione di un progetto di ventilazione del caffè richiede costi seri, nonché il lavoro di professionisti competenti. Il compito diventa più complicato quando il ristorante dispone di una sala fumatori separata.

Molto spesso, per risparmiare denaro, ristoranti e caffè si trovano al primo o al piano seminterrato di edifici residenziali o uffici. Pertanto, ci concentreremo sull'organizzazione della ventilazione di un caffè in un edificio residenziale.

Caratteristiche della ventilazione di caffè e ristoranti

Il progetto viene creato tenendo conto dei requisiti SNiP 2.04.05 - 91 e 2.08.02 – 89 e norme dipartimentali per la ventilazione dei caffè. Secondo il quale è consentito allegare o costruire in edifici residenziali un caffè con un orario di lavoro fino alle 23:00 e un'area fino a 250 mq. metri, non più di 50 posti.

Caratteristiche della ventilazione in un bar e in un ristorante:

• alta densità di ospiti, compresi i fumatori;
• è necessario preservare l'integrità della decorazione della stanza, nonché le sue caratteristiche architettoniche;
• nei locali di produzione e di servizio funzionano una varietà di attrezzature, comprese quelle che generano calore e umidità.

L'unità di ventilazione in un bar situato in un edificio residenziale dovrebbe fornire un microclima nella stanza, lavorare in silenzio, senza disturbare la pace dei residenti, senza riempire i loro appartamenti di vapore e odori di ristorante.

Pertanto, le estremità superiori dei camini devono essere posizionate a livello del tetto della casa!

In casi speciali, l'uscita di ventilazione del caffè si trova a 25 metri dall'edificio residenziale.

Molto spesso, una tale "decorazione" della facciata è indesiderabile. Pertanto, nei caffè, ricorrono all'installazione di filtri e assorbitori di rumore di ventilazione. Sono efficaci ma costosi. Per la ventilazione di un bar situato in un edificio residenziale, è necessario selezionare le unità più silenziose con vibrazioni minime.

Zonizzazione di un ristorante o un bar

Il progetto di ventilazione per un bar o un ristorante divide la sua area in diverse zone con carichi diversi sul sistema:

• sala per i visitatori;
• cucina;
• bagni;
• locali di servizio.

Se la sala di un ristorante o di un bar è piccola, viene creato un unico sistema di ventilazione per la cucina e la zona pranzo.

Secondo gli standard di ventilazione dei caffè per i grandi stabilimenti, è necessario costruire diversi sistemi, ognuno dei quali serve una zona separata.

Per esempio:

• In cucina, il sistema generale di alimentazione e ventilazione del caffè è completato da cappe locali installate sopra i piani cottura;
• Nell'area ospiti è necessario non solo espellere l'aria di scarico, ma anche fornire aria fresca. Il volume dell'aria di mandata dovrebbe essere leggermente maggiore del volume dell'aria rimossa. Viene creato uno schienale che impedisce la penetrazione degli odori dalla cucina. Le sale fumatori creano un'atmosfera rilassata che accelera la rimozione del fumo di tabacco. Cioè, il tiraggio prevale sull'offerta;
• Nelle stanze sul retro, molto spesso, è organizzato il proprio sistema di afflusso-sfiato, separato dalla sala. Nelle dispense per la conservazione delle scorte di cibo, la ventilazione è combinata con l'aria condizionata.

Nell'hot shop viene generato molto calore e umidità, pertanto una corretta ventilazione di questa stanza determina in gran parte l'atmosfera futura dello stabilimento.

Una caratteristica importante: in modo che gli odori del negozio caldo non entrino nella sala da pranzo, in quest'ultima viene fornita una piccola pressione dell'aria.

Anche la sala da pranzo dovrebbe essere suddivisa in zone, soprattutto se non è possibile creare una stanza separata per i fumatori. Per questo, l'aria fresca viene fornita attraverso griglie fessurate. È possibile utilizzare sia l'aria della strada che quella dell'impianto di condizionamento.

L'aria soffiata attraverso la griglia a fessura crea una cortina d'aria - un flusso diretto dall'alto verso il basso e impedisce la miscelazione dell'aria nelle aree fumatori e non fumatori.

La cortina d'aria è completata da una piccola pressione dell'aria dal lato della parte non fumatori della stanza.

Schemi di ventilazione per hot shop

Il sistema di ventilazione della cucina nella caffetteria prevede l'uso di installazioni di localizzazione del sistema di soffiaggio dell'afflusso, dove l'afflusso è leggermente più debole del soffio, il che esclude la diffusione di odori nell'area degli ospiti.

Lo schema più comune è la miscelazione, in cui l'unità di alimentazione si trova in un angolo del soffitto e l'unità di scarico nell'altro. L'aria di mandata viene fornita 5 - 6 gradi più fredda dell'aria interna.

Uno schema molto efficace e sempre più popolare è la miscelazione dei flussi d'aria.

E uno schema molto efficace si basa sul principio di spostare l'aria di scarico con aria fresca.

L'afflusso d'aria viene fornito dalla parte inferiore della stanza ad una velocità fino a 0,3 m / h, la temperatura dell'aria di mandata è di 2 gradi inferiore alla temperatura ambiente. Un'uscita di scarico si trova sotto il soffitto.

Con questo schema, i flussi d'aria non si mescolano tra loro, il che è necessario, ad esempio, per le stanze per fumatori.

Regole di ventilazione per officine calde

Il problema con i negozi caldi è il desiderio del proprietario di ridurre il più possibile l'area della cucina. Quindi, c'è un eccesso di unità generatrici di calore per unità di superficie. Con standard fino a 210 W, infatti, l'intensità del calore può arrivare fino a 2 kW per 1 mq. metro. Nella stagione calda, gli addetti alle cucine si trovano in condizioni disumane. Un aumento del tasso di ricambio d'aria crea solo una sensazione di tiraggio. Pertanto, si consiglia di fornire 2/3 dell'aria alla cucina dalla camera degli ospiti, che allo stesso tempo fornirà uno scarico. L'aria viene raffreddata prima dell'alimentazione. Per gli ombrelli situati sopra i piani cottura, è consigliabile installare un ventilatore separato e, per il sistema generale della cucina, un altro. Poiché la temperatura e l'umidità nella zona cucina dipendono in gran parte dall'efficacia degli ombrelloni, da essi conducono canali separati, ai quali è consigliabile non collegare diffusori e rubinetti.

Il miglior tipo di ventaglio per un ombrello è una "lumaca". Di norma, il fan lavora per due stagioni, fallendo dal grasso che vi aderisce. Quando il tiraggio si deteriora, i cuochi rimuovono i filtri antigrasso, aprendo libero accesso all'aria sporca e unta alle pale del ventilatore e mettendolo fuori servizio ancora più velocemente.

Quando si sviluppa un progetto di ventilazione in un bar, in particolare una cucina e una lavanderia, è necessario tenere conto delle norme per la posa dei condotti di ventilazione:

• posto per il filtro;
• la pendenza del canale verso il lavandino;
• meccanismo per la raccolta del grasso;
• drenaggio per il deflusso degli agenti sgrassanti dai condotti di ventilazione della cucina.

Quando si installa la ventilazione in un bar, è importante seguire le istruzioni del progetto e installare i canali con le cuciture verso l'alto (se si utilizzano condotti dell'aria rettangolari zincati).

Se l'aria riscaldata a +150 gradi o più viene rimossa dalla cucina, è necessario l'isolamento termico dei tubi.

Progettazione di sistemi di ventilazione in bar e ristoranti

La base del progetto è il capitolato d'oneri redatto dal cliente. Specifica parametri importanti e compone la ventilazione del ristorante:

• il numero di posti per i visitatori;
• il numero di dipendenti del bar;
• dati sugli apporti termici;
• l'ubicazione dei tavoli e delle sedute per i visitatori;
• la presenza di una sala o area per fumatori;
• parametri tecnici delle attrezzature da cucina e di lavaggio.

Sfortunatamente, tutti i libri di riferimento per la progettazione della ventilazione in ristoranti e caffè sono stati creati circa 30 anni fa e sono notevolmente obsoleti.

Ti consigliamo di consultare anche le seguenti fonti:

• termini di riferimento per il progetto, in base al quale verrà implementata la ventilazione del caffè;
• caratteristiche tecniche delle apparecchiature proposte;
• tavoli di aspirazione locale di attrezzature per negozi caldi.

Poiché i mesi caldi sono i più difficili per la ventilazione, i calcoli si basano sui carichi "estivi".

La ventilazione copre nei negozi caldi e nelle lavanderie il volume d'aria fino a 2 metri dal pavimento, nella sala da pranzo - fino a 1,5 metri dal pavimento.

Quando si crea un progetto di ventilazione per un bar o un ristorante, si presta attenzione al design della sala. La posizione e le dimensioni dei condotti dell'aria che attraversano la zona ospiti vengono discusse con il progettista. Spesso i decoratori chiedono di ridurre i diametri dei condotti dell'aria. In nessun caso dovrebbe essere fatto. È necessario trovare un consenso tra le norme di calcolo e la progettazione dei locali. Nel processo di decorazione della sala, i condotti di ventilazione sono decorati e le loro uscite sono coperte con grate di forma adeguata.

Tasso di ricambio dell'aria e temperatura di progetto

Norme del tasso di cambio dell'aria e della temperatura nei locali degli esercizi di ristorazione:

• Sala da pranzo - temperatura +18, portata d'aria minima 30 mc/ora per posto. Ogni visitatore emette 100 kcal di calore all'ora, tenendo conto di questo indicatore si calcola la temperatura dell'aria aspirata dalla sala;
• Per ogni dipendente, la ventilazione per un ristorante o un bar calcola 60 metri cubi di aria all'ora;
• Negozio caldo - temperatura +5 (calcolata), flusso d'aria minimo 100 metri cubi all'ora per dipendente. Oppure, per il calcolo, il consumo energetico totale dell'apparecchiatura viene moltiplicato per 80 metri cubi all'ora. Questo è un indicatore medio su cui puoi concentrarti. L'aria viene aspirata attraverso gli ombrelli con una temperatura di +42 gradi. Nella parte alta della cucina la temperatura dell'aria è di +30 gradi;
• Sala fumatori - temperatura +18, alimentazione d'aria 110 metri cubi all'ora.

Per risparmiare sul funzionamento della ventilazione in un bar e in un ristorante, è possibile provvedere alla sua regolazione in base al numero di visitatori. Il recuperatore aiuterà anche a risparmiare il 50 - 70% di energia grazie all'utilizzo del calore dell'aria di scarico. Ma il recuperatore può essere utilizzato solo dal calore della sala da pranzo. Sebbene l'aria molto calda provenga dalla cucina, è satura di particelle di grasso. Può essere fatto passare attraverso il recuperatore solo dopo una filtrazione accurata e molto costosa.

Possibili errori durante l'equipaggiamento della ventilazione del bar

• Sottostima del consumo d'aria. Se il proprietario decidesse di calcolare la ventilazione del caffè con le proprie mani, il consumo d'aria potrebbe essere sottostimato. Questo metodo viene utilizzato, ad esempio, quando è impossibile installare apparecchiature sufficientemente potenti. Ma sarebbe corretto non sottovalutare i consumi, ma utilizzare il recupero di calore;
• Sistema generale di cucina e sala... Questo tentativo di risparmiare su attrezzature costose si traduce nella miscelazione del profumo degli ospiti nella sala e delle cipolle fritte della cucina. Pertanto, il compito del sistema di ventilazione nel caffè non è soddisfatto;
• Visitatore e dipendente sono gli stessi... Dotando la ventilazione in un bar con le proprie mani, il proprietario può calcolare lo scambio d'aria medio per persona. Le imprecisioni nei calcoli si faranno sentire durante il funzionamento del caffè;
• Installazione di un condizionatore d'aria a canale singolo... Un'altra opzione per provare a risolvere il problema della ventilazione di un caffè con le tue mani, senza coinvolgere un designer. Il condizionatore canalizzato crea un potente movimento d'aria da diverse parti della sala. Cioè, l'aria dall'area fumatori entrerà nell'area non fumatori.E questo è uno dei fattori più spiacevoli che spaventano i visitatori dello stabilimento.

Un video aiuterà a evitare errori nell'organizzazione della ventilazione in un bar.