Pengudaraan yang berkesan di kafe tidak kurang penting daripada seni para koki dan kepantasan para pelayan. Udara segar, kekurangan bau "dapur" dan suhu yang selesa adalah sifat yang sangat diperlukan dari sebuah syarikat yang berjaya. Pembuatan dan pelaksanaan projek pengudaraan kafe memerlukan kos yang serius, serta kerja profesional yang kompeten. Tugas menjadi lebih rumit apabila restoran mempunyai ruang merokok yang terpisah.
Selalunya, untuk menjimatkan wang, restoran dan kafe terletak di tingkat pertama atau tingkat bawah bangunan kediaman atau pejabat. Oleh itu, kami akan memberi tumpuan untuk mengatur pengudaraan kafe di bangunan kediaman.
Ciri pengudaraan kafe dan restoran
Projek ini dibuat dengan mengambil kira keperluan SNiP 2.04.05 - 91 dan 2.08.02 – 89 dan norma jabatan untuk pengudaraan kafe. Menurutnya, ia dibenarkan untuk melekatkan atau membina bangunan kediaman sebuah kafe dengan jadual kerja hingga jam 11 malam dan seluas 250 m2. meter, tidak lebih dari 50 tempat duduk.
Ciri-ciri pengudaraan di kafe dan restoran:
- kepadatan tinggi tetamu, termasuk perokok;
- adalah perlu untuk menjaga keutuhan hiasan bilik, serta ciri-ciri seni bina;
- di bilik pengeluaran dan utiliti, pelbagai peralatan berfungsi, termasuk yang menghasilkan haba dan kelembapan.
Unit pengudaraan di kafe yang terletak di bangunan kediaman harus menyediakan iklim mikro di dalam bilik, bekerja dengan tenang, tanpa mengganggu ketenangan penduduk, tanpa mengisi pangsapuri mereka dengan bau wap dan restoran.
Oleh itu, hujung atas cerobong mesti terletak di tingkat bumbung rumah!
Dalam kes khas, saluran pengudaraan kafe terletak 25 meter dari bangunan kediaman.
Selalunya, "hiasan" fasad seperti itu tidak diingini. Oleh itu, di kafe, mereka terpaksa memasang penapis dan penyerap bunyi pengudaraan. Ia berkesan tetapi mahal. Untuk pengudaraan kafe yang terletak di bangunan kediaman, anda harus memilih unit yang paling tenang dengan getaran minimum.
Mengezonkan restoran atau kafe
Projek pengudaraan untuk kafe atau restoran membahagikan kawasannya menjadi beberapa zon dengan beban yang berbeza pada sistem:
- dewan untuk pelawat;
- dapur;
- bilik mandi;
- bilik utiliti.
Sekiranya dewan restoran atau kafe kecil, sistem pengudaraan tunggal dibuat untuk dapur dan ruang makan.
Menurut piawaian pengudaraan kafe untuk bangunan besar, perlu membina beberapa sistem, yang masing-masing berfungsi untuk zon yang terpisah.
Sebagai contoh:
- Di dapur, sistem pengudaraan bekalan dan ekzos umum kafe dilengkapi dengan tudung tempatan yang dipasang di atas kompor;
- Di kawasan tamu, bukan sahaja perlu mengeluarkan udara ekzos, tetapi juga memberi udara segar. Isi padu udara hendaklah sedikit lebih besar daripada isipadu udara yang diekstraksi. Bahagian belakang dibuat untuk mengelakkan penembusan bau dari dapur. Bilik merokok mewujudkan suasana santai yang mempercepat pembuangan asap tembakau. Maksudnya, draf mengatasi penawaran;
- Di ruang belakang, selalunya, sistem aliran masuk mereka sendiri tersusun, terpisah dari dewan. Di pantri untuk menyimpan bekalan makanan, pengudaraan digabungkan dengan penghawa dingin.
Banyak haba dan kelembapan dihasilkan di kedai panas, oleh itu, pengudaraan yang betul dari bilik ini sangat menentukan suasana masa depan institusi.
Ciri penting: supaya bau dari kedai panas tidak masuk ke ruang makan, tekanan udara kecil disediakan di bilik terakhir.
Ruang makan juga harus dizonkan, terutama jika tidak ada cara untuk membuat ruang yang terpisah untuk perokok. Untuk ini, udara segar dibekalkan melalui gril berlubang. Anda boleh menggunakan udara dari jalan dan dari sistem penyaman udara.
Udara yang ditiup melalui pemanggang berlubang menghasilkan tirai udara - aliran yang diarahkan dari atas ke bawah dan menghalang percampuran udara di kawasan merokok dan larangan merokok.
Tirai udara dilengkapi dengan tekanan udara yang kecil dari sisi bilik bebas rokok.
Skim pengudaraan untuk kedai panas
Sistem pengudaraan dapur di kafe menyediakan penggunaan lokalisasi pemasangan sistem aliran masuk, di mana aliran masuk sedikit lebih lemah daripada penghembusan keluar, yang tidak termasuk penyebaran bau ke kawasan tamu.
Skema yang paling biasa adalah pencampuran, di mana unit bekalan terletak di satu sudut siling, dan unit ekzos di bahagian yang lain. Udara bekalan dibekalkan 5 - 6 darjah lebih sejuk daripada udara dalaman.
Skema yang sangat berkesan dan semakin popular adalah percampuran aliran udara.
Dan skema yang sangat berkesan berdasarkan prinsip mengalihkan udara ekzos dengan udara segar.
Aliran masuk udara disediakan dari bawah bilik dengan kecepatan hingga 0,3 m / jam, suhu udara bekalan adalah 2 darjah lebih rendah dari suhu bilik. Saluran ekzos terletak di bawah siling.
Dengan skema ini, aliran udara tidak bercampur antara satu sama lain, yang perlu, misalnya, untuk bilik untuk perokok.
Peraturan pengudaraan untuk bengkel panas
Masalah dengan kedai panas adalah keinginan pemilik untuk meminimumkan kawasan dapur. Oleh itu, terdapat lebihan unit penjana haba per unit kawasan. Dengan standard hingga 210 W, sebenarnya, intensiti haba boleh mencapai 2 kW per 1 sq. meter. Pada musim panas, pekerja dapur mendapati diri mereka berada dalam keadaan tidak berperikemanusiaan. Kenaikan kadar pertukaran udara hanya menimbulkan perasaan draf. Oleh itu, disyorkan untuk membekalkan 2/3 udara ke dapur dari bilik tamu, yang pada masa yang sama akan memberikan pelepasan. Udara disejukkan sebelum memberi makan. Untuk payung yang terletak di atas kompor, disarankan untuk memasang kipas yang berasingan, dan untuk sistem dapur umum - yang lain. Oleh kerana suhu dan kelembapan di kawasan dapur sangat bergantung pada keberkesanan payung, saluran berasingan memimpin dari mereka, yang disarankan untuk tidak menghubungkan penyebar dan paip.
Jenis kipas terbaik untuk payung dianggap sebagai "siput". Sebagai peraturan, kipas berfungsi selama dua musim, kerana lemak tidak mengikutinya. Apabila draf merosot, para koki mengeluarkan penapis gris, membuka akses percuma untuk udara kotor dan minyak ke bilah kipas dan bahkan mematikannya dengan lebih pantas.
Semasa membuat projek pengudaraan di kafe, terutama dapur dan bilik cuci, perlu mempertimbangkan norma-norma untuk meletakkan saluran pengudaraan:
- tempat untuk penapis;
- cerun saluran ke arah sink;
- mekanisme pengumpulan lemak;
- saliran untuk aliran keluar agen degreasing dari saluran pengudaraan dapur.
Semasa memasang pengudaraan di kafe, penting untuk mengikuti arahan projek dan memasang saluran dengan jahitan ke atas (jika saluran udara tergalvani segi empat tepat digunakan).
Sekiranya udara yang dipanaskan hingga +150 darjah atau lebih tinggi akan dikeluarkan dari dapur, penebat haba paip diperlukan.
Reka bentuk sistem pengudaraan di kafe dan restoran
Asas untuk projek ini adalah terma rujukan yang dibuat oleh pelanggan. Ini menentukan parameter penting dan menyusun pengudaraan restoran:
- bilangan tempat duduk untuk pelawat;
- bilangan pekerja kafe;
- data input haba;
- lokasi meja dan tempat duduk untuk pelawat;
- kehadiran dewan atau kawasan untuk perokok;
- parameter teknikal peralatan dapur dan basuh.
Malangnya, semua buku rujukan untuk merancang pengudaraan di restoran dan kafe dibuat kira-kira 30 tahun yang lalu dan sudah ketinggalan zaman.
Kami mengesyorkan agar anda juga melihat sumber berikut:
- terma rujukan untuk projek tersebut, yang mana pengudaraan kafe akan dilaksanakan;
- ciri teknikal peralatan yang dicadangkan;
- jadual penyedut peralatan tempatan untuk kedai panas.
Oleh kerana bulan-bulan panas adalah yang paling sukar untuk pengudaraan berfungsi, pengiraan dibuat berdasarkan beban "musim panas".
Penutup ventilasi di kedai-kedai panas dan bilik cuci dengan jumlah udara hingga 2 meter dari lantai, di ruang makan - hingga 1.5 meter dari lantai.
Semasa membuat projek pengudaraan untuk kafe atau restoran, perhatian diberikan kepada reka bentuk dewan. Lokasi dan dimensi saluran udara yang melintasi kawasan tamu dibincangkan dengan pereka. Selalunya, penghias meminta untuk mengurangkan diameter saluran udara. Perkara ini tidak boleh dilakukan. Adalah perlu untuk mencari kata sepakat antara norma pengiraan dan reka bentuk premis. Dalam proses menghias dewan, saluran pengudaraan dihiasi, dan pintu keluarnya ditutup dengan kisi-kisi dengan bentuk yang sesuai.
Kadar pertukaran udara dan suhu reka bentuk
Norma kekerapan pertukaran udara dan suhu di premis katering:
- Ruang makan - suhu +18, aliran udara minimum 30 meter padu setiap jam setiap tempat duduk. Setiap pelawat memancarkan 100 kcal panas per jam, dengan mengambil kira penunjuk ini, suhu udara yang diambil dari dewan dikira;
- Bagi setiap pekerja, pengudaraan untuk restoran atau kafe mengira 60 meter padu udara sejam;
- Kedai panas - suhu +5 (dikira), aliran udara minimum 100 meter padu setiap jam bagi setiap pekerja. Atau untuk pengiraannya, penggunaan tenaga keseluruhan dikalikan dengan 80 meter padu sejam. Ini adalah petunjuk purata yang boleh anda fokuskan. Udara ditarik melalui payung dengan suhu +42 darjah. Di bahagian atas dapur, suhu udara +30 darjah;
- Bilik merokok - suhu +18, bekalan udara 110 meter padu sejam.
Untuk menjimatkan operasi pengudaraan di kafe dan restoran, anda dapat menyediakan penyesuaiannya bergantung pada jumlah pengunjung. Pemulihan akan membantu menjimatkan 50 - 70% tenaga kerana penggunaan haba udara ekzos. Tetapi penyembuh boleh digunakan hanya dari panasnya ruang makan. Walaupun udara yang sangat panas datang dari dapur, ia tepu dengan zarah lemak. Ia boleh disalurkan melalui penyembuh hanya selepas penyaringan yang teliti dan sangat mahal.
Kesalahan yang mungkin berlaku semasa melengkapkan ventilasi kafe
- Meremehkan penggunaan udara. Sekiranya pemilik memutuskan untuk mengira pengudaraan kafe dengan tangannya sendiri, penggunaan udara mungkin diremehkan. Kaedah ini digunakan, misalnya, apabila mustahil untuk memasang peralatan yang cukup kuat. Tetapi adalah betul untuk tidak memandang rendah penggunaannya, tetapi menggunakan pemulihan haba;
- Sistem dapur dan dewan umum... Percubaan ini untuk menjimatkan peralatan mahal mengakibatkan pencampuran minyak wangi para tetamu dari dewan dan bawang goreng dari dapur. Oleh itu, tugas sistem pengudaraan di kafe tidak dipenuhi;
- Pelawat dan pekerja adalah sama... Melengkapkan pengudaraan di kafe dengan tangannya sendiri, pemilik dapat mengira pertukaran udara rata-rata setiap orang. Ketidaktepatan dalam pengiraan akan membuat diri mereka merasa semasa operasi kafe;
- Pemasangan penghawa dingin saluran tunggal... Pilihan lain untuk cuba menyelesaikan masalah pengudaraan kafe dengan tangan anda sendiri, tanpa melibatkan pereka. Penghawa dingin yang disalurkan menghasilkan pergerakan udara yang kuat dari pelbagai bahagian dewan. Iaitu, udara dari kawasan perokok akan memasuki kawasan larangan merokok.Dan ini adalah salah satu faktor yang paling tidak menyenangkan yang menakutkan pengunjung ke tempat penginapan ini.
Video akan membantu anda untuk mengelakkan kesilapan dalam mengatur pengudaraan di kafe.
