Ventilatiesystemen voor restaurants en cafés: luchtverversing, installatie van afzuigkappen

Effectieve ventilatie in een café is niet minder belangrijk dan de kunst van de koks en de snelheid van de obers. Frisse lucht, gebrek aan "keukengeuren" en een aangename temperatuur zijn onmisbare kenmerken van een succesvolle vestiging. Het opzetten en uitvoeren van een caféventilatieproject vereist serieuze kosten, evenals het werk van competente professionals. De taak wordt ingewikkelder wanneer het restaurant een aparte rookruimte heeft.

Meestal, om geld te besparen, bevinden restaurants en cafés zich op de eerste of kelderverdiepingen van woon- of kantoorgebouwen. Daarom zullen we ons concentreren op het regelen van de ventilatie van een café in een woongebouw.

Kenmerken van ventilatie van cafés en restaurants

Het project is gemaakt rekening houdend met de vereisten SNiP 2.04.05 - 91 en 2.08.02 – 89 en afdelingsnormen voor ventilatie van cafés. Volgens welke het is toegestaan ​​​​om een ​​​​café met een werkschema tot 23.00 uur en een oppervlakte van maximaal 250 vierkante meter in woongebouwen te bevestigen of in te bouwen. meter, niet meer dan 50 zitplaatsen.

Kenmerken van ventilatie in een café en restaurant:

• hoge dichtheid van gasten, inclusief rokers;
• het is noodzakelijk om de integriteit van de decoratie van de kamer te behouden, evenals de architecturale kenmerken ervan;
• in productie- en bijkeukens werkt een verscheidenheid aan apparatuur, waaronder apparaten die warmte en vocht genereren.

De ventilatie-eenheid in een café in een woongebouw moet zorgen voor een microklimaat in de kamer, rustig werken, zonder de rust van de bewoners te verstoren, zonder hun appartementen te vullen met stoom en restaurantgeuren.

Daarom moeten de bovenste uiteinden van de schoorstenen zich ter hoogte van het dak van het huis bevinden!

In bijzondere gevallen bevindt de ventilatie-uitlaat van het café zich op 25 meter van het woongebouw.

Meestal is een dergelijke "decoratie" van de gevel ongewenst. Daarom nemen ze in cafés hun toevlucht tot het installeren van filters en ventilatiegeluiddempers. Ze zijn effectief maar duur. Voor ventilatie van een café in een woongebouw, moet u de stilste units met minimale trillingen selecteren.

Zonering van een restaurant of café

Het ventilatieproject voor een café of restaurant verdeelt zijn gebied in verschillende zones met verschillende belastingen op het systeem:

• zaal voor bezoekers;
• keuken;
• badkamers;
• bijkeukens.

Als de hal van een restaurant of café klein is, wordt er één ventilatiesysteem gecreëerd voor de keuken en het eetgedeelte.

Volgens de ventilatienormen van cafés voor grote etablissementen, is het noodzakelijk om verschillende systemen te bouwen, die elk een afzonderlijke zone bedienen.

Bijvoorbeeld:

• In de keuken wordt het algemene aan- en afvoerventilatiesysteem van het café aangevuld met lokale afzuigkappen die boven de kookplaten zijn geïnstalleerd;
• In de gastenruimte is het niet alleen nodig om de afvoerlucht uit te blazen, maar ook om verse lucht toe te voeren. Het toevoerluchtvolume moet iets groter zijn dan het volume van de afgevoerde lucht. Er ontstaat een achterwand die het binnendringen van geurtjes uit de keuken tegengaat. Rookkamers creëren een ontspannen sfeer die de afvoer van tabaksrook versnelt. Dat wil zeggen, de diepgang prevaleert boven het aanbod;
• In de achterkamers is meestal hun eigen instroom-uitblaassysteem georganiseerd, gescheiden van de hal. In pantry's voor het bewaren van voedselvoorraden wordt ventilatie gecombineerd met airconditioning.

In de hot shop wordt veel warmte en vocht gegenereerd, daarom bepaalt een goede ventilatie van deze ruimte in hoge mate de toekomstige sfeer van de vestiging.

Een belangrijk kenmerk: zodat de geuren van de hotshop niet in de eetkamer komen, wordt in de laatste een kleine luchtdruk voorzien.

De eetkamer moet ook worden gezoneerd, vooral als er geen manier is om een ​​aparte ruimte voor rokers te maken. Hiervoor wordt verse lucht aangevoerd via spleetroosters. U kunt zowel de lucht van de straat als van de airconditioning gebruiken.

De lucht die door het rooster met sleuven wordt geblazen, creëert een luchtgordijn - een stroming die van boven naar beneden wordt geleid en voorkomt luchtvermenging in rook- en niet-rokersruimtes.

Het luchtgordijn wordt aangevuld met een kleine luchtdruk vanaf de zijkant van het rookvrije gedeelte van de kamer.

Ventilatieschema's voor hotshops

Het ventilatiesysteem van de keuken in het café voorziet in het gebruik van lokaliserende installaties van het instroom-blaassysteem, waarbij de instroom iets zwakker is dan het blazen, wat de verspreiding van geuren in de gastenruimte uitsluit.

Het meest voorkomende schema is mengen, waarbij de toevoereenheid zich in de ene hoek van het plafond bevindt en de uitlaateenheid in de andere. Toevoerlucht wordt 5 - 6 graden kouder toegevoerd dan binnenlucht.

Een zeer effectief en steeds populairder schema is het mengen van luchtstromen.

En een zeer effectief schema is gebaseerd op het principe van het verdringen van de afgevoerde lucht door verse lucht.

De luchtinstroom wordt geleverd vanuit het onderste deel van de kamer met een snelheid tot 0,3 m / h, de toevoerluchttemperatuur is 2 graden lager dan de kamertemperatuur. Onder het plafond bevindt zich een uitlaat.

Bij dit schema vermengen de luchtstromen zich niet met elkaar, wat bijvoorbeeld nodig is voor kamers voor rokers.

Ventilatieregels voor warme werkplaatsen

Het probleem met hotshops is de wens van de eigenaar om de keukenruimte zoveel mogelijk te verkleinen. Er is dus een overschot aan warmteopwekkende eenheden per oppervlakte-eenheid. Met normen tot 210 W kan de warmte-intensiteit zelfs oplopen tot 2 kW per vierkante meter. meter. In het hete seizoen bevinden keukenarbeiders zich in onmenselijke omstandigheden. Een toename van de snelheid van luchtuitwisseling creëert alleen een gevoel van tocht. Daarom is het aan te raden om 2/3 van de lucht vanuit de logeerkamer naar de keuken te voeren, die tegelijkertijd voor een afvoer zorgt. De lucht wordt gekoeld voor het voeren. Voor parasols die zich boven de kookplaten bevinden, is het raadzaam om een ​​aparte ventilator te installeren, en voor het algemene keukensysteem - een andere. Omdat de temperatuur en vochtigheid in de keuken grotendeels afhankelijk zijn van de effectiviteit van de parasols, leiden ze aparte kanalen, waarop het raadzaam is om geen diffusers en kranen aan te sluiten.

Het beste type ventilator voor een paraplu is een "slak". In de regel werkt de ventilator twee seizoenen, zonder het vet dat eraan vastzit. Wanneer de tocht verslechtert, verwijderen de koks de vetfilters, waardoor vuile lucht en vet vrije toegang krijgen tot de ventilatorbladen en ze nog sneller buiten werking stellen.

Bij het ontwikkelen van een ventilatieproject in een café, met name een keuken en een wasruimte, moet rekening worden gehouden met de normen voor het leggen van ventilatiekanalen:

• plaats voor het filter;
• de helling van het kanaal naar de gootsteen;
• mechanisme voor het verzamelen van vet;
• afvoer voor de afvoer van ontvettingsmiddelen uit de keukenventilatiekanalen.

Bij het installeren van ventilatie in een café is het belangrijk om de instructies van het project te volgen en de kanalen met naden naar boven te installeren (als rechthoekige gegalvaniseerde luchtkanalen worden gebruikt).

Als lucht die tot +150 graden of hoger is verwarmd, uit de keuken wordt verwijderd, is thermische isolatie van de leidingen noodzakelijk.

Ontwerp van ventilatiesystemen in cafés en restaurants

De basis voor het project zijn de opdrachtvoorwaarden die door de klant zijn opgesteld. Het specificeert belangrijke parameters en stelt de ventilatie van het restaurant samen:

• het aantal zitplaatsen voor bezoekers;
• het aantal cafémedewerkers;
• gegevens over warmte-invoer;
• de plaats van tafels en stoelen voor bezoekers;
• de aanwezigheid van een hal of ruimte voor rokers;
• technische parameters van keuken- en wasapparatuur.

Helaas zijn alle naslagwerken voor het ontwerpen van ventilatie in restaurants en cafés ongeveer 30 jaar geleden gemaakt en zijn ze aanzienlijk verouderd.

We raden je aan om ook de volgende bronnen te raadplegen:

• taakomschrijving voor het project, volgens welke de ventilatie van het café zal worden geïmplementeerd;
• technische kenmerken van de voorgestelde apparatuur;
• tabellen van lokale afzuiging van apparatuur voor warme winkels.

Omdat de warme maanden het moeilijkst zijn voor ventilatie, zijn de berekeningen gebaseerd op de "zomer" -belastingen.

Ventilatie dekt in warme winkels en wasruimtes het luchtvolume tot 2 meter van de vloer, in de eetkamer - tot 1,5 meter van de vloer.

Bij het maken van een ventilatieproject voor een café of restaurant wordt aandacht besteed aan het ontwerp van de hal. De locatie en afmetingen van de luchtkanalen die het gastenverblijf kruisen, worden besproken met de ontwerper. Vaak vragen decorateurs om de diameters van de luchtkanalen te verkleinen. Dit mag in geen geval worden gedaan. Het is noodzakelijk om overeenstemming te vinden tussen de berekeningsnormen en het ontwerp van het pand. Tijdens het decoreren van de hal zijn de ventilatiekanalen versierd en zijn hun uitgangen bedekt met roosters met een geschikte vorm.

Luchtwisselkoers en ontwerptemperatuur

Normen van luchtuitwisseling en temperatuur in de bedrijfsruimten van horecagelegenheden:

• Eetkamer - temperatuur +18, minimale luchtstroom 30 kubieke meter per uur per stoel. Elke bezoeker stoot 100 kcal warmte per uur uit, rekening houdend met deze indicator wordt de temperatuur berekend van de lucht die uit de hal wordt aangezogen;
• Voor elke medewerker berekent ventilatie voor een restaurant of café 60 kubieke meter lucht per uur;
• Hotshop - temperatuur +5 (berekend), minimale luchtstroom 100 kubieke meter per uur per medewerker. Of voor de berekening wordt het totale stroomverbruik van de apparatuur vermenigvuldigd met 80 kubieke meter per uur. Dit is een gemiddelde indicator waarop u zich kunt concentreren. Door de parasols wordt lucht aangezogen met een temperatuur van +42 graden. In het bovenste deel van de keuken is de luchttemperatuur +30 graden;
• Rookruimte - temperatuur +18, luchttoevoer 110 kubieke meter per uur.

Om te besparen op de werking van ventilatie in een café en restaurant, kunt u ervoor zorgen dat deze wordt aangepast aan het aantal bezoekers. De recuperator helpt ook om 50 - 70% energie te besparen door het gebruik van de warmte van de afvoerlucht. Maar de recuperator kan alleen worden gebruikt vanuit de hitte van de eetkamer. Hoewel er zeer hete lucht uit de keuken komt, is deze verzadigd met vetdeeltjes. Het kan pas door de recuperator worden geleid na een grondige en zeer dure filtratie.

Mogelijke fouten bij het uitrusten van caféventilatie

• Onderschatting van het luchtverbruik. Als de eigenaar besloot om de ventilatie van het café met zijn eigen handen te berekenen, kan het luchtverbruik worden onderschat. Deze methode wordt bijvoorbeeld gebruikt wanneer het niet mogelijk is om voldoende krachtige apparatuur te installeren. Maar het zou juist zijn om het verbruik niet te onderschatten, maar gebruik te maken van warmteterugwinning;
• Algemeen keuken- en halsysteem... Deze poging om te besparen op dure apparatuur resulteert in het mengen van het parfum van de gasten in de hal en de gebakken uien uit de keuken. Zo wordt de taak van het ventilatiesysteem in het café niet vervuld;
• Bezoeker en medewerker zijn hetzelfde... Door ventilatie in een café met zijn eigen handen uit te rusten, kan de eigenaar de gemiddelde luchtverversing per persoon berekenen. Onnauwkeurigheden in berekeningen zullen voelbaar worden tijdens de werking van het café;
• Installatie van een enkelkanaals airconditioner... Een andere optie om het probleem van de ventilatie van een café met uw eigen handen op te lossen, zonder een ontwerper te betrekken. Kanaalairconditioner zorgt voor krachtige luchtbeweging vanuit verschillende delen van de hal. Dat wil zeggen dat de lucht uit de rokersruimte in de niet-rokersruimte komt.En dit is een van de meest onaangename factoren die bezoekers van het etablissement afschrikken.

Een video helpt u fouten te voorkomen bij het regelen van ventilatie in een café.