Systemy wentylacji restauracji i kawiarni: kursy wymiany powietrza, montaż okapów

Skuteczna wentylacja w kawiarni jest nie mniej ważna niż kunszt kucharzy i szybkość kelnerów. Świeże powietrze, brak zapachów „kuchni” i komfortowa temperatura to nieodzowne atrybuty udanego lokalu. Stworzenie i wdrożenie projektu wentylacji kawiarni wymaga poważnych kosztów, a także pracy kompetentnych specjalistów. Zadanie komplikuje się, gdy restauracja ma wydzieloną palarnię.

Najczęściej, w celu zaoszczędzenia pieniędzy, restauracje i kawiarnie znajdują się na pierwszych lub piwnicznych kondygnacjach budynków mieszkalnych lub biurowych. Dlatego skupimy się na zaaranżowaniu wentylacji kawiarni w budynku mieszkalnym.

Funkcje wentylacji kawiarni i restauracji

Projekt tworzony jest z uwzględnieniem wymagań SNiP 2.04.05 - 91 i 2.08.02 – 89 i wydziałowe normy dotyczące wentylacji kawiarni. Zgodnie z którym można dołączyć lub wbudować w budynki mieszkalne kawiarnię z harmonogramem pracy do godziny 23:00 i powierzchni do 250 m2. metrów, nie więcej niż 50 miejsc.

Cechy wentylacji w kawiarni i restauracji:

• duże zagęszczenie gości, w tym palaczy;
• konieczne jest zachowanie integralności dekoracji pomieszczenia, a także jego cech architektonicznych;
• w pomieszczeniach produkcyjnych i gospodarczych pracują różnego rodzaju urządzenia, w tym generujące ciepło i wilgoć.

Centrala wentylacyjna w kawiarni znajdującej się w budynku mieszkalnym powinna zapewniać mikroklimat w pomieszczeniu, pracować cicho, nie zakłócając spokoju mieszkańców, nie wypełniając ich mieszkań parą i zapachami restauracji.

Dlatego górne końce kominów muszą znajdować się na poziomie dachu domu!

W szczególnych przypadkach wylot wentylacyjny kawiarni znajduje się 25 metrów od budynku mieszkalnego.

Najczęściej taka „dekoracja” elewacji jest niepożądana. Dlatego w kawiarniach uciekają się do instalowania filtrów i tłumików hałasu wentylacji. Są skuteczne, ale drogie. Do wentylacji kawiarni znajdującej się w budynku mieszkalnym należy wybrać najcichsze jednostki o minimalnych wibracjach.

Zagospodarowanie przestrzenne restauracji lub kawiarni

Projekt wentylacji kawiarni lub restauracji dzieli jej powierzchnię na kilka stref o różnym obciążeniu systemu:

• sala dla zwiedzających;
• kuchnia;
• łazienki;
• pomieszczenia gospodarcze.

Jeśli sala restauracji lub kawiarni jest mała, tworzony jest jeden system wentylacji dla kuchni i jadalni.

Zgodnie ze standardami wentylacji kawiarni dla dużych placówek konieczne jest zbudowanie kilku systemów, z których każdy obsługuje oddzielną strefę.

Na przykład:

• W kuchni ogólny system wentylacji nawiewno-wywiewnej kawiarni uzupełniają okapy lokalne zainstalowane nad płytami;
• W strefie dla gości konieczne jest nie tylko wydmuchiwanie powietrza wywiewanego, ale także doprowadzenie świeżego powietrza. Objętość powietrza nawiewanego powinna być nieco większa niż objętość powietrza usuwanego. Powstaje plecy, które zapobiega przenikaniu zapachów z kuchni. Pokoje dla palących tworzą miłą atmosferę, która przyspiesza usuwanie dymu tytoniowego. Oznacza to, że ciąg przeważa nad podażą;
• W pomieszczeniach zaplecza najczęściej zorganizowany jest własny system napływowo-wydmuchowy, oddzielony od hali. W spiżarniach do przechowywania zapasów żywności wentylacja jest połączona z klimatyzacją.

W gorącej hali wytwarza się dużo ciepła i wilgoci, dlatego odpowiednia wentylacja tego pomieszczenia w dużej mierze determinuje przyszły klimat lokalu.

Ważna cecha: aby zapachy z gorącego sklepu nie dostały się do jadalni, w tej drugiej zapewnione jest niewielkie ciśnienie powietrza.

Jadalnia również powinna być podzielona na strefy, zwłaszcza jeśli nie ma możliwości wydzielenia osobnego pomieszczenia dla palaczy. W tym celu świeże powietrze jest dostarczane przez kratki szczelinowe. Możesz korzystać zarówno z powietrza z ulicy, jak iz systemu klimatyzacji.

Powietrze wdmuchiwane przez kratkę szczelinową tworzy kurtynę powietrzną - przepływ skierowany od góry do dołu i zapobiega mieszaniu się powietrza w pomieszczeniach dla palących i niepalących.

Kurtyna powietrzna jest uzupełniana niewielkim ciśnieniem powietrza od strony części pomieszczenia dla niepalących.

Schematy wentylacji gorących sklepów

System wentylacji kuchni w kawiarni przewiduje zastosowanie instalacji lokalizacyjnych systemu nadmuchowego, gdzie dopływ jest nieco słabszy od nadmuchu, co wyklucza rozprzestrzenianie się zapachów na strefę gościa.

Najpopularniejszym schematem jest mieszanie, w którym jednostka zasilająca znajduje się w jednym rogu sufitu, a jednostka wywiewna w drugim. Powietrze nawiewane jest o 5 - 6 stopni chłodniejsze niż powietrze w pomieszczeniu.

Bardzo skutecznym i coraz bardziej popularnym schematem jest mieszanie strumieni powietrza.

A bardzo skuteczny schemat opiera się na zasadzie wypierania powietrza wywiewanego świeżym powietrzem.

Napływ powietrza odbywa się z dolnej części pomieszczenia z prędkością do 0,3 m/h, temperatura powietrza nawiewanego jest o 2 stopnie niższa od temperatury pomieszczenia. Wylot spalin znajduje się pod sufitem.

Przy tym schemacie przepływy powietrza nie mieszają się ze sobą, co jest konieczne na przykład w przypadku pomieszczeń dla palaczy.

Zasady wentylacji warsztatów gorących

Problemem z gorącymi sklepami jest dążenie właściciela do jak największego zmniejszenia powierzchni kuchennej. W ten sposób występuje nadmiar jednostek wytwarzających ciepło na jednostkę powierzchni. Przy standardach do 210 W w rzeczywistości intensywność ciepła może wynosić do 2 kW na 1 m2. metr. W gorącym sezonie pracownicy kuchni znajdują się w nieludzkich warunkach. Wzrost szybkości wymiany powietrza stwarza jedynie wrażenie przeciągu. Dlatego zaleca się doprowadzenie do kuchni 2/3 powietrza z pokoju gościnnego, co jednocześnie zapewni wypływ. Powietrze jest schładzane przed karmieniem. W przypadku parasoli znajdujących się nad płytami grzejnymi zaleca się zainstalowanie osobnego wentylatora, a w przypadku ogólnego systemu kuchennego - drugiego. Ponieważ temperatura i wilgotność w kuchni w dużej mierze zależą od skuteczności parasoli, wyprowadzają z nich osobne kanały, do których nie należy podłączać dyfuzorów i kranów.

Najlepszym rodzajem wachlarza na parasolkę jest „ślimak”. Z reguły wentylator działa przez dwa sezony, zawodzą z przylegającym do niego tłuszczem. Gdy ciąg słabnie, kucharze usuwają filtry tłuszczowe, otwierając swobodny dostęp dla brudnego powietrza i tłuszczu do łopatek wentylatora i jeszcze szybciej wyłączając go.

Opracowując projekt wentylacji w kawiarni, zwłaszcza kuchni i pralni, należy wziąć pod uwagę normy dotyczące układania kanałów wentylacyjnych:

• miejsce na filtr;
• nachylenie kanału w kierunku zlewu;
• mechanizm zbierania tłuszczu;
• drenaż do odpływu środków odtłuszczających z kanałów wentylacyjnych kuchni.

Podczas instalowania wentylacji w kawiarni ważne jest, aby postępować zgodnie z instrukcjami projektu i instalować kanały ze szwami do góry (w przypadku zastosowania prostokątnych ocynkowanych kanałów powietrznych).

Jeśli powietrze ogrzane do +150 stopni lub więcej zostanie usunięte z kuchni, konieczna jest izolacja termiczna rur.

Projektowanie systemów wentylacyjnych w kawiarniach i restauracjach

Podstawą projektu jest specyfikacja istotnych warunków zamówienia sporządzona przez klienta. Określa ważne parametry i komponuje wentylację restauracji:

• liczba miejsc dla zwiedzających;
• liczba pracowników kawiarni;
• dane wejściowe ciepła;
• rozmieszczenie stołów i siedzeń dla zwiedzających;
• obecność hali lub obszaru dla palaczy;
• parametry techniczne sprzętu kuchennego i myjącego.

Niestety wszystkie podręczniki dotyczące projektowania wentylacji w restauracjach i kawiarniach powstały około 30 lat temu i są znacznie przestarzałe.

Zalecamy dodatkowe zapoznanie się z następującymi źródłami:

• SIWZ dla projektu, zgodnie z którym będzie realizowana wentylacja kawiarni;
• charakterystyka techniczna proponowanego sprzętu;
• stoły lokalnego odsysania urządzeń dla gorących sklepów.

Ponieważ gorące miesiące są najtrudniejsze do wentylacji, obliczenia opierają się na obciążeniach „letnich”.

Wentylacja obejmuje w gorących sklepach i pralniach objętość powietrza do 2 metrów od podłogi, w jadalni do 1,5 metra od podłogi.

Tworząc projekt wentylacji kawiarni lub restauracji zwraca się uwagę na projekt hali. Usytuowanie i wymiary kanałów wentylacyjnych przecinających strefę dla gości uzgadniane są z projektantem. Często dekoratorzy proszą o zmniejszenie średnic kanałów powietrznych. W żadnym wypadku nie należy tego robić. Konieczne jest znalezienie konsensusu między normami obliczeniowymi a projektem lokalu. W procesie dekorowania hali kanały wentylacyjne są dekorowane, a ich wyjścia zakrywane są kratami o odpowiednim kształcie.

Kurs wymiany powietrza i temperatura projektowa

Normy kursu wymiany powietrza i temperatury w pomieszczeniach placówek gastronomicznych:

• Jadalnia - temperatura +18, minimalny przepływ powietrza 30 metrów sześciennych na godzinę na miejsce. Każdy zwiedzający emituje 100 kcal ciepła na godzinę, biorąc pod uwagę ten wskaźnik obliczana jest temperatura powietrza pobieranego z hali;
• Na każdego pracownika wentylacja restauracji lub kawiarni oblicza 60 metrów sześciennych powietrza na godzinę;
• Gorący warsztat - temperatura +5 (obliczona), minimalny przepływ powietrza 100 metrów sześciennych na godzinę na pracownika. Lub do obliczeń całkowite zużycie energii przez sprzęt jest mnożone przez 80 metrów sześciennych na godzinę. To przeciętny wskaźnik, na którym możesz się skupić. Przez parasole wciągane jest powietrze o temperaturze +42 stopni. W górnej części kuchni temperatura powietrza wynosi +30 stopni;
• Palarnia - temperatura +18, dopływ powietrza 110 metrów sześciennych na godzinę.

Aby zaoszczędzić na działaniu wentylacji w kawiarni i restauracji, możesz zapewnić jej regulację w zależności od liczby odwiedzających. Rekuperator pozwoli również zaoszczędzić 50 - 70% energii dzięki wykorzystaniu ciepła powietrza wywiewanego. Ale rekuperatora można używać tylko z ciepła jadalni. Choć z kuchni wydobywa się bardzo gorące powietrze, jest ono przesycone cząsteczkami tłuszczu. Może przejść przez rekuperator tylko po dokładnej i bardzo kosztownej filtracji.

Możliwe błędy podczas wyposażania wentylacji kawiarni

• Niedoszacowanie zużycia powietrza. Jeśli właściciel zdecydował się obliczyć wentylację kawiarni własnymi rękami, zużycie powietrza może być niedoszacowane. Ta metoda jest stosowana na przykład, gdy nie można zainstalować wystarczająco wydajnego sprzętu. Ale słuszne byłoby nie bagatelizowanie zużycia, ale wykorzystanie odzysku ciepła;
• Ogólny system kuchni i przedpokoju... Ta próba zaoszczędzenia na drogim sprzęcie skutkuje mieszaniem się perfum od gości w przedpokoju i smażonej cebuli z kuchni. W ten sposób zadanie systemu wentylacji w kawiarni nie jest spełnione;
• Odwiedzający i pracownik są tacy sami... Wyposażając wentylację w kawiarni własnymi rękami, właściciel może obliczyć średnią wymianę powietrza na osobę. Nieścisłości w obliczeniach będą odczuwalne podczas działania kawiarni;
• Montaż klimatyzatora jednokanałowego... Inna opcja, aby spróbować rozwiązać problem wentylacji kawiarni własnymi rękami, bez angażowania projektanta. Klimatyzator kanałowy wytwarza silny ruch powietrza z różnych części hali. Oznacza to, że powietrze z obszaru dla palaczy wejdzie do obszaru dla niepalących.I to jest jeden z najbardziej nieprzyjemnych czynników odstraszających odwiedzających lokal.

Film pomoże uniknąć błędów w aranżacji wentylacji w kawiarni.