Účinné vetranie v kaviarni nie je menej dôležité ako umenie kuchárov a rýchlosť čašníkov. Čerstvý vzduch, nedostatok vône „kuchyne“ a príjemná teplota sú nenahraditeľnými atribútmi úspešného podniku. Vytvorenie a realizácia projektu vetrania kaviarne si vyžaduje vážne náklady, ako aj prácu kompetentných odborníkov. Úloha sa stáva zložitejšou, keď má reštaurácia samostatnú fajčiarsku miestnosť.
Z dôvodu úspory peňazí sa reštaurácie a kaviarne najčastejšie nachádzajú v prvom alebo suteréne obytných alebo kancelárskych budov. Preto sa zameriame na usporiadanie vetrania kaviarne v obytnom dome.
Vlastnosti vetrania kaviarní a reštaurácií
Projekt je tvorený s prihliadnutím na požiadavky SNiP 2.04.05 - 91 a 2.08.02 – 89 a rezortné normy pre ventiláciu kaviarní. Podľa ktorého je povolené pričleniť alebo zabudovať do obytných budov kaviareň s pracovným harmonogramom do 23:00 a na ploche do 250 metrov štvorcových. metrov, nie viac ako 50 miest na sedenie.
Vlastnosti vetrania v kaviarni a reštaurácii:
- vysoká hustota hostí, vrátane fajčiarov;
- je potrebné zachovať celistvosť výzdoby miestnosti, ako aj jej architektonické prvky;
- vo výrobných a hospodárskych miestnostiach pracuje celá rada zariadení vrátane tých, ktoré vytvárajú teplo a vlhkosť.
Vetracia jednotka v kaviarni umiestnenej v obytnej budove by mala zabezpečiť mikroklímu v miestnosti, pracovať ticho, bez narušenia pokoja obyvateľov, bez napĺňania ich bytov pachmi pary a reštaurácie.
Preto musia byť horné konce komínov umiestnené na úrovni strechy domu!
V osobitných prípadoch sa ventilačný výstup kaviarne nachádza 25 metrov od obytnej budovy.
Najčastejšie je takáto "výzdoba" fasády nežiaduca. Preto sa v kaviarňach uchýli k inštalácii filtrov a tlmičov hluku vetrania. Sú efektívne, ale drahé. Na vetranie kaviarne umiestnenej v obytnej budove by ste mali zvoliť najtichšie jednotky s minimálnymi vibráciami.
Zónovanie reštaurácie alebo kaviarne
Projekt vetrania kaviarne alebo reštaurácie rozdeľuje jeho oblasť na niekoľko zón s rôznym zaťažením systému:
- sála pre návštevníkov;
- kuchyňa;
- kúpeľne;
- technické miestnosti.
Ak je sála reštaurácie alebo kaviarne malá, pre kuchyňu a jedálenský kút je vytvorený jediný ventilačný systém.
Podľa vetracích štandardov kaviarní pre veľké podniky je potrebné vybudovať niekoľko systémov, z ktorých každý slúži samostatnej zóne.
Napríklad:
- V kuchyni je všeobecný prívodný a odvodný ventilačný systém kaviarne doplnený miestnymi digestormi inštalovanými nad varnými doskami;
- V hosťovskej oblasti je potrebné nielen vyfúkať odpadový vzduch, ale aj privádzať čerstvý vzduch. Objem privádzaného vzduchu by mal byť o niečo väčší ako objem odsávaného vzduchu. Vytvorí sa chrbát, ktorý zabráni prenikaniu pachov z kuchyne. Fajčiarske miestnosti vytvárajú uvoľnenú atmosféru, ktorá urýchľuje odstraňovanie tabakového dymu. To znamená, že návrh prevažuje nad ponukou;
- V zadných miestnostiach je najčastejšie usporiadaný vlastný systém prítoku a odfuku, ktorý je samostatný od haly. V komorách na uskladnenie zásob potravín sa kombinuje vetranie s klimatizáciou.
V horúcom obchode sa vytvára veľa tepla a vlhkosti, preto správne vetranie tejto miestnosti do značnej miery určuje budúcu atmosféru inštitúcie.
Dôležitá vlastnosť: aby sa pachy z horúceho obchodu nedostali do jedálne, v druhej miestnosti je zabezpečený malý tlak vzduchu.
Jedáleň by mala byť tiež zónovaná, najmä ak neexistuje spôsob, ako vytvoriť samostatnú miestnosť pre fajčiarov. Na tento účel je čerstvý vzduch dodávaný cez štrbinové mriežky. Môžete použiť vzduch z ulice aj z klimatizačného systému.
Vzduch vháňaný cez štrbinovú mriežku vytvára vzduchovú clonu - prúdenie smerujúce zhora nadol a zabraňuje zmiešaniu vzduchu v fajčiarskych a nefajčiarskych priestoroch.
Vzduchová clona je doplnená malým tlakom vzduchu zo strany nefajčiarskej časti miestnosti.
Schémy vetrania pre horúce obchody
Ventilačný systém kuchyne v kaviarni umožňuje použitie lokalizačných inštalácií systému vháňania prítoku, kde je prítok o niečo slabší ako vyfukovanie, čo vylučuje šírenie pachov do oblasti pre hostí.
Najbežnejšou schémou je miešanie, pri ktorom je napájacia jednotka umiestnená v jednom rohu stropu a výfuková jednotka v druhom. Prívodný vzduch je privádzaný o 5 - 6 stupňov chladnejší ako vnútorný vzduch.
Veľmi účinnou a čoraz populárnejšou schémou je miešanie prúdov vzduchu.
A veľmi efektívna schéma je založená na princípe premiestňovania odpadového vzduchu čerstvým vzduchom.
Prívod vzduchu je zabezpečený zo spodnej časti miestnosti rýchlosťou až 0,3 m / h, teplota privádzaného vzduchu je o 2 stupne nižšia ako teplota v miestnosti. Pod stropom je umiestnený výfuk.
Pri tejto schéme sa prúdenie vzduchu navzájom nemieša, čo je potrebné napríklad v miestnostiach pre fajčiarov.
Pravidlá vetrania pre horúce dielne
Problémom horúcich obchodov je túžba majiteľa čo najviac zmenšiť kuchynský priestor. Existuje teda nadbytok jednotiek generujúcich teplo na jednotku plochy. Pri štandardoch do 210 W môže byť v skutočnosti tepelná intenzita až 2 kW na 1 štvorcový. meter. V horúcom období sa pracovníci kuchyne nachádzajú v neľudských podmienkach. Zvýšenie rýchlosti výmeny vzduchu vytvára iba pocit prievanu. Preto sa odporúča dodávať do kuchyne 2/3 vzduchu z hosťovskej izby, čo zároveň zabezpečí vypúšťanie. Vzduch sa pred kŕmením ochladí. Odporúča sa nainštalovať samostatný ventilátor pre dáždniky umiestnený nad varnými doskami a ďalší pre všeobecný kuchynský systém. Pretože teplota a vlhkosť v kuchyni do veľkej miery závisia od účinnosti dáždnikov, vedú z nich samostatné kanály, ku ktorým sa neodporúča pripájať difúzory a kohútiky.
Najlepším typom ventilátora pre dáždnik je „slimák“. Ventilátor spravidla funguje dve sezóny, ak sa nedodrží tuk, ktorý ho dodržiava. Keď sa zhorší prievan, kuchári odstránia tukové filtre, otvoria voľný prístup znečisteného vzduchu a mastnoty k lopatkám ventilátora a ešte rýchlejšie ich vyradia z prevádzky.
Pri vývoji projektu vetrania v kaviarni, najmä v kuchyni a umývárni, je potrebné vziať do úvahy normy pre kladenie ventilačných potrubí:
- miesto pre filter;
- sklon žľabu smerom k umývadlu;
- mechanizmus na zber tuku;
- odtok pre odtok odmasťovacích prostriedkov z ventilačných potrubí kuchyne.
Pri inštalácii vetrania v kaviarni je dôležité dodržiavať pokyny projektu a inštalovať kanály so švami nahor (ak sa používajú obdĺžnikové pozinkované vzduchové kanály).
Ak bude z kuchyne odstránený vzduch ohriaty na +150 stupňov alebo viac, je nevyhnutná tepelná izolácia potrubí.
Návrh ventilačných systémov v kaviarňach a reštauráciách
Základom projektu sú zadávacie podmienky vypracované zákazníkom. Určuje dôležité parametre a skladá vetranie reštaurácie:
- počet miest pre návštevníkov;
- počet zamestnancov kaviarne;
- údaje o vstupe tepla;
- umiestnenie stolov a sedadiel pre návštevníkov;
- prítomnosť haly alebo priestoru pre fajčiarov;
- technické parametre kuchynských a umývacích zariadení.
Bohužiaľ, všetky príručky týkajúce sa navrhovania vetrania v reštauráciách a kaviarňach boli vytvorené asi pred 30 rokmi a sú výrazne zastarané.
Odporúčame vám tiež konzultovať nasledujúce zdroje:
- zadávacie podmienky projektu, podľa ktorých sa bude realizovať vetranie kaviarne;
- technické vlastnosti navrhovaného zariadenia;
- tabuľky miestneho odsávania zariadení pre horúce obchody.
Pretože horúce mesiace sú pre vetranie najťažšie, výpočty vychádzajú z „letných“ zaťažení.
Vetracie kryty v horúcich obchodoch a umyvárňach objem vzduchu až do 2 metrov od podlahy, v jedálni - do 1,5 metra od podlahy.
Pri vytváraní projektu vetrania pre kaviareň alebo reštauráciu sa venuje pozornosť dizajnu haly. Umiestnenie a rozmery vzduchovodov prechádzajúcich oblasťou hostí sú prediskutované s projektantom. Dekoratéri často požadujú zmenšenie priemerov vzduchových potrubí. V žiadnom prípade by sa to nemalo robiť. Je potrebné nájsť zhodu medzi normami výpočtu a návrhom priestorov. V procese zdobenia haly sú ventilačné kanály zdobené a ich východy sú pokryté mriežkami vhodného tvaru.
Rýchlosť výmeny vzduchu a návrhová teplota
Normy frekvencie výmeny vzduchu a teploty v priestoroch stravovacích zariadení:
- Jedáleň - teplota +18, minimálny prietok vzduchu 30 metrov kubických za hodinu na sedadlo. Každý návštevník emituje 100 kcal tepla za hodinu, pri zohľadnení tohto ukazovateľa sa počíta teplota vzduchu nasávaného z haly;
- Pre každého zamestnanca ventilácia v reštaurácii alebo kaviarni počíta 60 metrov kubických vzduchu za hodinu;
- Horúca predajňa - teplota +5 (vypočítaná), minimálny prietok vzduchu 100 kubických metrov za hodinu na pracovníka. Alebo pre výpočet sa celková spotreba energie zariadenia vynásobí 80 kubických metrov za hodinu. Toto je priemerný ukazovateľ, na ktorý sa môžete sústrediť. Cez dáždniky je nasávaný vzduch s teplotou +42 stupňov. V hornej časti kuchyne je teplota vzduchu +30 stupňov;
- Fajčiarska miestnosť - teplota +18, prívod vzduchu 110 metrov kubických za hodinu.
Ak chcete ušetriť na prevádzke vetrania v kaviarni a reštaurácii, môžete zabezpečiť jeho úpravu v závislosti od počtu návštevníkov. Rekuperátor tiež pomôže ušetriť 50 - 70% energie vďaka použitiu tepla odpadového vzduchu. Rekuperátor je ale možné používať iba z tepla v jedálni. Aj keď z kuchyne prichádza veľmi horúci vzduch, je nasýtený časticami tuku. Cez rekuperátor môže prechádzať až po dôkladnej a veľmi nákladnej filtrácii.
Možné chyby pri vybavení vetrania kaviarne
- Podceňovanie spotreby vzduchu. Ak sa majiteľ rozhodol vypočítať vetranie kaviarne vlastnými rukami, môže byť spotreba vzduchu podhodnotená. Táto metóda sa používa napríklad v prípade, že nie je možné inštalovať dostatočne výkonné zariadenie. Bolo by však správne nepodceňovať spotrebu, ale využívať rekuperáciu tepla;
- Všeobecný systém kuchyne a haly... Výsledkom tohto pokusu o úsporu drahých zariadení je zmes parfému od hostí v hale a vyprážanej cibule z kuchyne. Úloha ventilačného systému v kaviarni teda nie je splnená;
- Návštevník a zamestnanec sú rovnakí... Vybavením vetrania v kaviarni vlastnými rukami môže majiteľ vypočítať priemernú výmenu vzduchu na osobu. Počas prevádzky kaviarne sa prejavia nepresnosti vo výpočtoch;
- Inštalácia jednokanálovej klimatizácie... Ďalšou možnosťou, ako sa pokúsiť vyriešiť problém vetrania kaviarne vlastnými rukami, bez zapojenia dizajnéra. Káblová klimatizácia vytvára silný pohyb vzduchu z rôznych častí haly. To znamená, že vzduch z fajčiarskeho priestoru vstúpi do nefajčiarskej časti.A to je jeden z najnepríjemnejších faktorov, ktorý odrádza návštevníkov zariadenia.
Video vám pomôže vyhnúť sa chybám pri usporiadaní vetrania v kaviarni.
