Systèmes de ventilation pour restaurants et cafés : taux de renouvellement d'air, installation de hottes

Une ventilation efficace dans un café n'est pas moins importante que l'art des chefs et la rapidité des serveurs. L'air frais, l'absence d'odeurs "cuisine" et une température confortable sont les attributs indispensables d'un établissement réussi. La création et la mise en œuvre d'un projet de ventilation de café nécessite des coûts importants, ainsi que le travail de professionnels compétents. La tâche se complique lorsque le restaurant dispose d'un fumoir séparé.

Le plus souvent, afin d'économiser de l'argent, les restaurants et les cafés sont situés au premier étage ou au sous-sol d'immeubles résidentiels ou de bureaux. Par conséquent, nous nous concentrerons sur l'aménagement de la ventilation d'un café dans un immeuble résidentiel.

Caractéristiques de la ventilation des cafés et des restaurants

Le projet est créé en tenant compte des exigences SNiP 2.04.05 - 91 et 2.08.02 – 89 et normes départementales de ventilation des cafés. Selon lequel il est permis d'attacher ou de construire dans des bâtiments résidentiels un café avec un horaire de travail jusqu'à 23 heures et une superficie allant jusqu'à 250 m². mètres, pas plus de 50 places.

Caractéristiques de la ventilation dans un café et un restaurant :

• forte densité d'invités, y compris les fumeurs;
• il est nécessaire de préserver l'intégrité de la décoration de la pièce, ainsi que ses caractéristiques architecturales;
• dans les salles de production et de service, divers équipements fonctionnent, y compris ceux qui génèrent de la chaleur et de l'humidité.

L'unité de ventilation dans un café situé dans un immeuble résidentiel doit fournir un microclimat dans la pièce, fonctionner tranquillement, sans déranger la tranquillité des résidents, sans remplir leurs appartements d'odeurs de vapeur et de restaurant.

Par conséquent, les extrémités supérieures des cheminées doivent être situées au niveau du toit de la maison !

Dans des cas particuliers, la sortie de ventilation du café est située à 25 mètres du bâtiment résidentiel.

Le plus souvent, une telle "décoration" de la façade est indésirable. Par conséquent, dans les cafés, ils ont recours à l'installation de filtres et d'absorbeurs de bruit de ventilation. Ils sont efficaces mais chers. Pour la ventilation d'un café situé dans un immeuble résidentiel, vous devez sélectionner les unités les plus silencieuses avec un minimum de vibrations.

Zonage d'un restaurant ou d'un café

Le projet de ventilation d'un café ou d'un restaurant divise sa surface en plusieurs zones avec différentes charges sur le système :

• hall pour les visiteurs;
• cuisine;
• salles de bains;
• buanderies.

Si la salle d'un restaurant ou d'un café est petite, un seul système de ventilation est créé pour la cuisine et la salle à manger.

Selon les normes de ventilation des cafés pour les grands établissements, il est nécessaire de construire plusieurs systèmes, chacun desservant une zone distincte.

Par example:

• Dans la cuisine, le système de ventilation générale d'alimentation et d'extraction du café est complété par des hottes locales installées au-dessus des plaques de cuisson;
• Dans la zone réservée aux invités, il est nécessaire non seulement d'évacuer l'air évacué, mais également de fournir de l'air frais. Le volume d'air soufflé doit être légèrement supérieur au volume d'air extrait. Un dos est créé qui empêche la pénétration des odeurs de la cuisine. Les fumoirs créent une atmosphère détendue qui accélère l'élimination de la fumée de tabac. C'est-à-dire que le tirage l'emporte sur l'offre ;
• Dans les arrière-salles, le plus souvent, leur propre système d'afflux-soufflage est organisé, séparé du hall. Dans les garde-manger destinés au stockage des denrées alimentaires, la ventilation est associée à la climatisation.

Beaucoup de chaleur et d'humidité sont générées dans l'atelier chaud, par conséquent, une bonne ventilation de cette pièce détermine en grande partie l'atmosphère future de l'établissement.

Une particularité importante : pour que les odeurs de la boutique chaude ne pénètrent pas dans la salle à manger, une petite pression d'air est prévue dans cette dernière.

La salle à manger doit également être zonée, surtout s'il n'y a aucun moyen de faire une pièce séparée pour les fumeurs. Pour cela, l'air frais est fourni par des grilles à fentes. Vous pouvez utiliser à la fois l'air de la rue et celui du système de climatisation.

L'air soufflé à travers la grille à fentes crée un rideau d'air - un flux dirigé de haut en bas et empêche le mélange d'air dans les zones fumeurs et non-fumeurs.

Le rideau d'air est complété par une petite pression d'air du côté de la partie non-fumeur de la pièce.

Systèmes de ventilation pour les magasins chauds

Le système de ventilation de la cuisine du café prévoit l'utilisation d'installations de localisation du système d'afflux-soufflage, où l'afflux est légèrement plus faible que le soufflage, ce qui exclut la propagation des odeurs dans la zone des invités.

Le schéma le plus courant est le mélange, dans lequel l'unité d'alimentation est située dans un coin du plafond et l'unité d'évacuation dans l'autre. L'air soufflé est fourni 5 à 6 degrés plus froid que l'air intérieur.

Un schéma très efficace et de plus en plus populaire est le mélange des flux d'air.

Et un schéma très efficace est basé sur le principe du déplacement de l'air évacué par de l'air frais.

L'entrée d'air est fournie par la partie inférieure de la pièce à une vitesse pouvant atteindre 0,3 m / h, la température de l'air soufflé est inférieure de 2 degrés à la température ambiante. Une sortie d'évacuation est située sous le plafond.

Avec ce schéma, les flux d'air ne se mélangent pas, ce qui est nécessaire, par exemple, pour les chambres pour fumeurs.

Règles de ventilation pour les ateliers chauds

Le problème avec les hot shops est la volonté du propriétaire de réduire au maximum la surface de la cuisine. Ainsi, il y a un excès d'unités génératrices de chaleur par unité de surface. Avec des normes allant jusqu'à 210 W, en fait, l'intensité thermique peut atteindre 2 kW par 1 m². mètre. En saison chaude, les ouvriers de cuisine se retrouvent dans des conditions inhumaines. Une augmentation du taux de renouvellement d'air ne crée qu'une sensation de courant d'air. Par conséquent, il est recommandé de fournir 2/3 de l'air à la cuisine depuis la chambre d'amis, ce qui fournira en même temps une décharge. L'air est refroidi avant l'alimentation. Pour les parasols situés au-dessus des plaques de cuisson, il est conseillé d'installer un ventilateur séparé et pour le système de cuisine général, un autre. Étant donné que la température et l'humidité dans la cuisine dépendent en grande partie de l'efficacité des parasols, des canaux séparés en partent, auxquels il est conseillé de ne pas connecter de diffuseurs et de robinets.

Le meilleur type d'éventail pour un parapluie est un "escargot". En règle générale, le ventilateur fonctionne pendant deux saisons, à défaut de la graisse qui y adhère. Lorsque le tirage se détériore, les cuisiniers retirent les filtres à graisse, ouvrant le libre accès à l'air sale et à la graisse aux pales du ventilateur et le mettant en panne encore plus rapidement.

Lors de l'élaboration d'un projet de ventilation dans un café, en particulier une cuisine et une salle de lavage, il est nécessaire de prendre en compte les normes de pose des conduits de ventilation:

• place pour le filtre;
• la pente du canal vers l'évier ;
• mécanisme de collecte des graisses;
• drainage pour l'évacuation des dégraissants des conduits de ventilation de la cuisine.

Lors de l'installation de la ventilation dans un café, il est important de suivre les instructions du projet et d'installer les canaux avec des joints vers le haut (si des conduits d'air rectangulaires galvanisés sont utilisés).

Si l'air chauffé à +150 degrés ou plus est retiré de la cuisine, une isolation thermique des tuyaux est nécessaire.

Conception de systèmes de ventilation dans les cafés et restaurants

La base du projet est le cahier des charges établi par le client. Il précise les paramètres importants et compose la ventilation du restaurant :

• le nombre de places pour les visiteurs ;
• le nombre d'employés du café ;
• données d'entrée de chaleur;
• l'emplacement des tables et des sièges pour les visiteurs ;
• la présence d'une salle ou d'une zone pour fumeurs ;
• paramètres techniques des équipements de cuisine et de lavage.

Malheureusement, tous les ouvrages de référence pour la conception de la ventilation dans les restaurants et les cafés ont été créés il y a environ 30 ans et sont considérablement dépassés.

Nous vous recommandons de consulter en plus les sources suivantes :

• cahier des charges du projet, selon lequel la ventilation du café sera mise en œuvre ;
• caractéristiques techniques de l'équipement proposé;
• tableaux d'aspiration locale d'équipements pour magasins chauds.

Les mois chauds étant les plus difficiles pour la ventilation, les calculs sont basés sur les charges "d'été".

La ventilation couvre dans les magasins chauds et les salles de lavage le volume d'air jusqu'à 2 mètres du sol, dans la salle à manger - jusqu'à 1,5 mètre du sol.

Lors de la création d'un projet de ventilation pour un café ou un restaurant, une attention particulière est accordée à la conception de la salle. L'emplacement et les dimensions des conduits d'air traversant l'espace invités sont discutés avec le concepteur. Souvent, les décorateurs demandent de réduire les diamètres des conduits d'air. Cela ne doit en aucun cas être fait. Il est nécessaire de trouver un consensus entre les normes de calcul et la conception des locaux. Lors de la décoration du hall, les conduits de ventilation sont décorés et leurs sorties sont recouvertes de grilles de forme appropriée.

Taux de renouvellement d'air et température de conception

Normes de fréquence de renouvellement d'air et de température dans les locaux des établissements de restauration :

• Salle à manger - température +18, débit d'air minimum 30 mètres cubes par heure par siège. Chaque visiteur émet 100 kcal de chaleur par heure, en tenant compte de cet indicateur, la température de l'air puisé dans le hall est calculée ;
• Pour chaque employé, la ventilation d'un restaurant ou d'un café calcule 60 mètres cubes d'air par heure ;
• Magasin chaud - température +5 (calculée), débit d'air minimum 100 mètres cubes par heure et par employé. Ou pour le calcul, la consommation électrique totale de l'équipement est multipliée par 80 mètres cubes par heure. C'est un indicateur moyen sur lequel vous pouvez vous concentrer. L'air est aspiré à travers les parapluies avec une température de +42 degrés. Dans la partie supérieure de la cuisine, la température de l'air est de +30 degrés ;
• Fumoir - température +18, alimentation en air 110 mètres cubes par heure.

Pour économiser sur le fonctionnement de la ventilation dans un café et un restaurant, vous pouvez prévoir son ajustement en fonction du nombre de visiteurs. Le récupérateur permettra également d'économiser 50 à 70 % d'énergie grâce à l'utilisation de la chaleur de l'air évacué. Mais le récupérateur ne peut être utilisé qu'à partir de la chaleur de la salle à manger. Bien que l'air très chaud provienne de la cuisine, il est saturé de particules de graisse. Il ne peut passer dans le récupérateur qu'après une filtration minutieuse et très coûteuse.

Erreurs possibles lors de l'équipement de la ventilation du café

• Sous-estimation de la consommation d'air. Si le propriétaire a décidé de calculer la ventilation du café de ses propres mains, la consommation d'air peut être sous-estimée. Cette méthode est utilisée, par exemple, lorsqu'il est impossible d'installer des équipements suffisamment puissants. Mais il serait correct de ne pas sous-estimer la consommation, mais d'utiliser la récupération de chaleur ;
• Système général de cuisine et de hall... Cette tentative d'économiser sur des équipements coûteux se traduit par le mélange du parfum des invités de la salle et des oignons frits de la cuisine. Ainsi, la tâche du système de ventilation dans le café n'est pas remplie;
• Visiteur et employé sont les mêmes... En équipant de ses propres mains la ventilation dans un café, le propriétaire peut calculer l'échange d'air moyen par personne. Des inexactitudes dans les calculs se feront sentir pendant le fonctionnement du café ;
• Installation d'un climatiseur mono conduit... Une autre option pour essayer de résoudre le problème de la ventilation d'un café de vos propres mains, sans impliquer un designer. Le climatiseur canalisé crée un mouvement d'air puissant à partir de différentes parties de la salle. C'est-à-dire que l'air de la zone fumeurs entrera dans la zone non-fumeurs.Et c'est l'un des facteurs les plus désagréables qui effraie les visiteurs de l'établissement.

Une vidéo vous aidera à éviter les erreurs dans l'organisation de la ventilation dans un café.